Какое мясо для борща лучше и почему

Бульон — это 90% вкуса борща. Соответственно, вопрос выбора мяса — первоочередной и определяющий.

ТОП-5 советов по выбору мяса для борща

При покупке мяса придерживаться следует таких правил:

1. Отдавать предпочтение охлажденному мясу. Приобретать его на рынках или в специализированных магазинах. В многоцелевых супермаркетах владельцам не до тонкостей хранения продукта.
2. Проверять цвет мяса. У говядины он насыщенно-красный или малиновый, у баранины — темно-красный, у свинины — розово-красный. Жировые прожилки белые или кремовые, у говядины зернового прокорма — желтоватые. Выраженно желтые у мяса от взрослой скотины или лежалого, такое лучше не брать.
3. Проверять мясо надавливанием. Вмятина на свежем куске сразу восстанавливается, на не свежем остается.
4. Нюхать мясо. У свежего отруба запах приятный, «съедобный», не вызывающий негативных ощущений.
5. Брать мясо на косточке. Именно она дает бульону насыщенный вкус.

Если приходится приобретать замороженное мясо, то его цвет не должен быть тусклым, срез ровным, а при постукивании по отрубу будет слышен отчетливый звук.

Если сохранились сомнения в качестве, можно попросить показать сопроводительную документацию, которая есть у любого добросовестного продавца.

Какую часть говядины для борща лучше взять

Традиционно для борща берут говяжью грудинку на кости. Идеально к ней добавить сахарную косточку (губчатую кость с хрящом и суставной головкой).

Также для супа подойдет огузок (мясо из середины говяжьего бедра), оковалок (мясо в районе трех крайних ребер, около таза), лопатка, шея, кострец (верхняя бедренная часть).

Какая часть свинины подойдет для борща

Наваристый, жирный бульон получится из свиных ребрышек. Более диетический — из лопатки или любой части хребта с вырезкой. Но бульон все равно будет жирнее говяжьего. Сделать его более постным без охлаждения можно двумя способами:

• Побросать в готовый бульон кубики льда, жир уплотнится и соберется вокруг них каплями, его будет легко собрать шумовкой.
• Плашмя распределить по поверхности бульона сложенные в два-три слоя бумажные полотенца. Они впитают в себя жир. При необходимости проделать так несколько раз.

Также жирность нейтрализует кислота, поэтому особенно удачен «свиной» борщ с квашеной капустой.

Секреты приготовления

Чтобы борщ удался, нужно помнить, что:

1. Мясо для бульона закладывают в холодную воду. На каждые 0,5 кг мяса берут не меньше 2 литров воды.
2. Чем дольше бульон варится, тем богаче вкус. При этом он не должен кипеть, а только слегка побулькивать. В идеале бульон с крупными костями варят 5-6 часов после снятия пены.
3. Бульон будет ароматнее, если использующиеся при варке овощи предварительно подпечь на сухой сковороде до характерных подпалин.
4. Свеклу тушат отдельно, добавляют в суп уже готовую за 10 минут до конца.
5. Суп нужно подкислить, перед тем как добавить свекольную заправку. Это нужно, чтобы свекла не обесцветилась. Для этого подойдет лимонный сок или уксус.
6. Борщ «любит» чеснок. В конце приготовления 1-2 головки выдавливают прямо в кастрюлю.
7. Готовому супу дают набраться вкуса под крышкой хотя бы 10 минут.

Хитрость: если в начинающий закипать бульон добавить щепотку соли, то пена соберется по центру кастрюли плотной шапкой и ее будет легко разом снять.

6 лучших рецептов

 Борщ с говядиной

Ингредиенты:

• 500–600 грамм говядины на косточке;
• 3-4 картофелины;
• 2 свеклы;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• ¼ среднего вилка капусты;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 2-3 ст. л. растительного масла;
• 2-2,5 ст. л. томатной пасты;
• 1,5-2 ст. л. лимонного сока или уксуса.
• по вкусу: соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, свежая или сушеная зелень.

Приготовление:

1. Сварить бульон, мясо снять с костей, нарезать, вернуть в кастрюлю. Когда бульон закипит, посолить, всыпать порезанную кубиками или короткой соломкой картошку.
2. Порезанную соломкой или натертую на крупной терке свеклу отправить в сковороду с разогретым маслом, добавить соль, сахар, томатную пасту, обжарить пару минут, влить немного бульона или воды. Огонь убавить, оставить тушиться под крышкой.
3. На другой сковороде спассеровать мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь.
4. Когда картошка почти сварится, добавить к ней нашинкованную капусту, перец горошком, лавровый лист.
5. Через 10 минут добавить морковно-луковую поджарку и кислый ингредиент (лимонный сок или уксус). Хорошо размешать, добавить свеклу, доварить 10 минут.
6. В готовый суп добавить рубленую зелень и чеснок. Оставить под крышкой минимум на 10 минут.

 Борщ со свининой

Ингредиенты:

• 600-700 грамм свиных ребер;
• 3 картофелины;
• 2 свеклы;
• 1 морковь;
• 1 красный болгарский перец;
• 100-150 грамм квашеной капусты;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• растительное масло;
• по вкусу: соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Приготовление:

1. Сварить бульон (варить не менее 1,5 часов с момента снятия пены). При желании снять мякоть с костей либо оставить как есть.
2. Закипевший бульон посолить, положить в него порезанный короткой соломкой картофель.
3. Свеклу, морковь, болгарский перец порезать соломкой. Свеклу отправить тушиться под крышку с добавлением соли, сахара, томатной пасты и бульона. Морковь и перец пассеровать отдельно.
4. К готовому картофелю отправить квашеную капусту.
5. Через 10 минут добавить в кастрюлю поджарку, свекольную заправку, лавровый лист, перец. Варить ещё 10-12 минут.
6. Готовый борщ заправить рубленым чесноком и зеленью. Дать напитаться ароматами под крышкой 10-20 минут.

Если рацион позволяет, поджарить свиных шкварок, посыпать ими борщ непосредственно в тарелке.

 Настоящий украинский борщ (видео)

 Вкусный борщ из баранины

Для супа больше подойдет баранья грудинка, лопатка или ошеек.

Ингредиенты:

• 500 грамм бараньей грудинки на кости;
• 3-4 картофелины;
• 1 крупная свекла;
• 1 крупный помидор;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 200 грамм капусты;
• половина лимона;
• растительное масло;
• по вкусу: соль, сахар, лавровый лист, перец, зелень, чеснок.

Приготовление:

1. Сварить бульон (варить не менее 2 часов). Мясо срезать с кости, измельчить, вернуть в кастрюлю.
2. Посолить кипящий бульон, положить в него кубики картофеля.
3. Свеклу и морковь крупно натереть, лук измельчить. Свеклу обжарить с добавлением лимонного сока и сахара. Лук с морковью отдельно спассеровать.
4. К полуготовому картофелю добавить нашинкованную капусту. Через десять минут некрупно нарезанный помидор.
5. Еще через 5 минут зажарку и свеклу. Проварить 10-12 минут. Заправить рубленой зеленью с чесноком. Снять с огня, выдержать 15 минут под крышкой.

 Рецепт борща с курицей

Для бульона лучше брать спинки и бедрышки, из грудки не выйдет наваристого супа.

Ингредиенты:

• одна куриная спинка и два бедрышка;
• 3-4 картофелины;
• 2 свеклы;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 1 помидор;
• 150 грамм белокочанной капусты;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• растительное масло;
• по вкусу: соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Приготовление:

1. Сварить бульон (варить минимум час после снятия пенки). Снять мясо с костей, вернуть в бульон.
2. Закипевший бульон посолить, закинуть в него кубики картофеля.
3. Натертую свеклу тушить под крышкой с добавлением томатной пасты, натертого помидора, сахара до мягкости. Отдельно спассеровать тертую морковь с измельченным луком.
4. К полусваренному картофелю добавить нашинкованную капусту. Через 10-15 минут отправить в кастрюлю поджарку, свекольную заправку, перец, лавровый лист.
5. Через 10-12 минут всыпать рубленую зелень, выключить конфорку, дать постоять 10-15 минут.

Пикантности куриному борщу добавит пара щепоток молотого имбиря, добавленные за 5 минут до конца варки.

Борщ с фрикадельками — пошаговый рецепт [самый быстрый]

Быстрый вариант, когда некогда варить бульон.

Ингредиенты:

• 400 грамм свино-говяжьего фарша;
• 2 свеклы;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• ¼ среднего кочана капусты;
• 1 банка консервированной фасоли;
• 2 помидора;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• по вкусу: соль, перец, сахар, лавровый лист, чеснок, зелень.

Приготовление:

1. Фарш посолить, поперчить, хорошо вымешать. В 3-литровой кастрюле вскипятить воду, добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Сразу всыпать промытую консервированную фасоль. Дождаться повторного закипания, забросить скатанные фрикадельки.
2. Натертую свеклу потушить под крышкой с сахаром и кусочками помидоров. Лук с морковью пассеровать отдельно.
3. Когда фрикадельки все всплывут, отправить в кастрюлю нашинкованную капусту.
4. Через 10-15 минут после капусты добавить свеклу, морковь с луком. Варить 10 минут. Заправить чесноком и зеленью, дать настояться 15 минут.