Технология приготовления прозрачных супов

Первое блюдо с фрикадельками и овощами в белой тарелке

Вы замечали, что часто супы получаются мутными и далекими от аналогов в ресторанах? Сегодня мы подробно расскажем о технологии приготовления прозрачных супов.

Бульоны низкокалорийны, подаются перед основным блюдом для поднятия аппетита. Следует помнить, что время их хранения меньше, чем обычных первых блюд.

1. Общая информация

Куриный суп в кастрюле на столе

Прозрачное первое блюдо состоит из бульона и гарнира, который готовят и подают отдельно. Непосредственно прозрачность достигается с помощью осветления, экстрагирования веществами из рыбных, говяжьих, свиных, куриных и других костей.

Используются такие виды оттяжек:

  • котлетное мясо, обезжиренное;
  • мясные кости;
  • яичные белки;
  • рыбная икра;
  • морковь.

Тщательно перемешивая и нагревая, добиваются денатурации, свертывания белков, которые поглощают частицы, находящиеся в растворе, что приводит к осветлению.

2. Мясной бульон

Первое блюдо в белой пиале

Лучше подходят говяжьи кости, при этом позвоночные кости не используют, т.к. суп из них получается мутным.

Для придания прозрачности используют фарш, который настаивают в холодной подсоленной воде 1-2 часа и ячных белках, а также смесь тертой моркови и взбитых белков. Такие ингредиенты называют оттяжкой.

После того как бульон сварился, его охлаждают до 50 градусов, а затем небольшими порциями вводят оттяжку, постоянно помешивая. Далее повторно нагревают до кипения, оттяжка должна осесть на дно, а образовавшиеся хлопья всплывают наверх.

3. Рыбный бульон

Жидкое блюдо с зеленью

Основы из рыбы готовят из малька с чешуей или рыбных субпродуктов с добавлением лука, петрушки.

Осветление производится яичными белками, смешанными с холодной водой и солью. Еще используют рыбную икру, которую растирают с холодным бульоном, солью, луком, а в самом конце вводят яйца. Полученный суп должен иметь блестки жира на поверхности.

Для приготовления первых блюд из красной рыбы дополнительно в оттяжку вводят сливочное масло, которое остается после пассировки моркови.

4. Куриный бульон

Первое блюдо из целой курицы в кастрюле

При приготовлении жидких блюд из птицы осветление не требуется. Однако если осветление необходимо, то используют оттяжку, полученную из костей птицы с добавлением соли и яичного белка.

На поверхности также должны оставаться следы жира. Подавать такой бульон можно в холодном виде. Рекомендуем также ознакомиться с материалами данной статьи!

Также для осветления используют смесь из очищенной натертой моркови (100 грамм) и яичных белков (1,5 яйца), которую тщательно перемешивают, а затем порциями вводят в суп.

Готовьте вкусно и будьте здоровы!

Приятного аппетита, хорошего настроения.

Подписывайтесь на наши соц.сети, там много интересных рецептов.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Простые Рецепты
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: