Технология приготовления прозрачных супов

Супчик с фрикадельками и овощами в белой тарелке

Вы замечали, что довольно часто супы получаются мутными и далеки от своих аналогов в ресторанах? Сегодня мы подробно расскажем о технологии производства осветленных вкусных супчиков!

Прозрачные супы низкокалорийны, подаются перед основным блюдом для поднятия аппетита. Следует помнить, что время их хранения существенно меньше, чем обычных первых блюд. 

1. Общая информация

Куриный суп в кастрюле на столе

 

Прозрачное первое блюдо состоит из бульона и гарнира, который готовят и подают отдельно. Непосредственно прозрачность достигается с помощью осветления и экстрагирования веществами из рыбных, говяжьих, свиных, куриных и других костей.

Могут использоваться такие виды оттяжек:

  • котлетное мясо обезжиренное;
  • мясные кости;
  • яичные белки;
  • рыбная икра;
  • морковь.

Вводятся различные белки. Тщательно перемешивая и нагревая, добиваются денатурации и свертывания белков, которые поглощают частицы, находящиеся в растворе, что приводит к осветлению.

2. Мясной бульон

Мясной суп в белой пиале

 

Лучше всего подходят говяжьи кости, при этом позвоночные кости не используют, т.к. суп из них получается мутным.

Для придания прозрачности используют фарш, который настаивают в холодной подсоленной воде 1-2 часа и ячных белках, а также смесь тертой моркови и взбитых белков. Такие ингредиенты называют оттяжкой.

После того, как бульон сварился, его охлаждают до 50 градусов, а затем небольшими порциями вводят оттяжку, постоянно помешивая. Далее повторно нагревают до кипения, оттяжка должна осесть на дно, а образовавшиеся белки в виде хлопьев всплывают наверх.

3. Рыбный бульон

 

Рыбный супчик с зеленью

Основы из рыбы готовят из малька с чешуей или рыбных субпродуктов с добавлением лука и петрушки.

Осветление производится яичными белками, смешанными с холодной водой и солью. Еще можно использовать рыбную икру, которую растирают с холодным бульоном, солью, луком, а в самом конце вводят яичные белки. Полученный суп должен иметь блестки жира на поверхности

Для приготовления первых блюд из красной рыбы дополнительно в оттяжку вводят сливочное масло, которое остается после пассеровки моркови.

4. Куриный бульон

Суп из целой курицы в кастрюле

 

При приготовлении жидких блюд из птицы осветление не требуется. Однако, если осветление необходимо, то используют оттяжку, полученную из костей птицы с добавлением соли и яичного белка.

На поверхности также должны оставаться следы жира. Подавать такой бульон можно даже холодном виде. Рекомендуем также ознакомиться с материалами данной статьи!

Также для осветления используют смесь из очищенной натертой моркови (100 грамм) и яичных белков (1,5 яйца), которую тщательно перемешивают, а затем порциями вводят в суп.

Готовьте вкусно и будьте здоровы!

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Подписывайтесь на наши соц.сети, там много интересных рецептов!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Простые Рецепты
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: