Технология приготовления прозрачных супов

Прозрачный суп

Вы замечали, что довольно часто супы получаются мутными и далеки от своих аналогов в ресторанах? Давайте разберемся, почему это происходит! Сегодня мы подробно расскажем о технологии производства осветленных и вкусных супов!

Прозрачные супы низкокалорийные и подаются перед основным блюдом для поднятия аппетита. Кроме того, очень часто отдельно предлагается сам бульон и гарнир к нему. Следует также помнить, что время их хранения существенно меньше, чем обычных первых блюд. А это приводит к ухудшению самой прозрачности, а также вкуса!

1. Общая информация

Оттяжка для бульона

Прозрачный суп, как правило, состоит из прозрачного бульона и гарнира, который готовят и подают отдельно. Непосредственно прозрачность самого бульона достигается с помощью осветления и экстрагирования веществами из рыбных, говяжьих, свиных, куриных и других костей. При этом могут использоваться следующие виды оттяжек:

  • котлетное мясо обезжиренное;
  • мясные кости;
  • яичные белки;
  • рыбная икра;
  • морковь.

В готовый бульон вводятся различные белки. С помощью тщательного перемешивания и последующего нагрева добиваются денатурации и свертывания белков, которые поглощают частицы, находящиеся в растворе, что и приводит к его осветлению.

2. Мясной бульон

Мясной бульон

Лучше всего для приготовления прозрачного бульона подходят говяжьи кости, при этом позвоночные кости использовать нельзя. В них содержится большое количество разнообразных веществ, которые не удается удалить из супа с помощью осветления.

Для придания прозрачности используют смесь фарша, который настаивают в холодной подсоленной воде 1-2 часа, и ячных белков, а также смесь тертой моркови и взбитых белков. Такие ингредиенты называют оттяжкой.

После того, как бульон сварился, его охлаждают до 50 градусов, а затем небольшими порциями вводят оттяжку, постоянного помешивая. Далее производят повторный нагрев до кипения, при этом оттяжка должна осесть на дно, а образовавшиеся белки в виде хлопьев всплывают наверх.

3. Рыбный бульон

Рыбный бульон

Как правило супы на основе рыбного бульона готовят из мелкой рыбы с чешуей или рыбных субпродуктов с добавлением лука и петрушки.

Осветление производится с помощью яичных белков, смешанных с холодной водой и солью. Кроме того, можно использовать рыбную икру, которую растирают с холодным бульоном, солью, луком, а в самом конце вводят яичные белки. Полученный суп должен иметь блестки жира на поверхности

Для приготовления прозрачных супов из красной рыбы дополнительно в оттяжку вводят сливочное масло, которое остается после пассеровки моркови.

4. Куриный бульон

Куриный бульон

Как правило для приготовления прозрачных супов из мяса птицы осветление не требуется. Однако, если осветление необходимо, то используют оттяжку, полученную из костей птицы с добавлением соли и яичного белка.

На поверхности также должны оставаться следы жира, а подавать такой бульон можно и в холодном виде. Рекомендуем также ознакомиться с материалами данной статьи!

Также для осветления можно использовать смесь из очищенной натертой моркови (100 грамм) и яичных белков (1,5 яйца), которую тщательно перемешивают, а затем порциями вводят в суп.

Готовьте вкусно и будьте здоровы!

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Подписывайтесь на наши соц.сети, там много интересных рецептов!


5.0/5 (2 голосов)

Добавить комментарий