Технология приготовления заправочных супов

Распечатать Распечатать

Щи, борщиТехнологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Девушка в розовой футболке открыла кастрюлю

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

  • по температуре подаче (горячие и холодные)
  • по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
  • по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

  • лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
  • томат, как свежий, так и консервированное пюре
  • мука

Виды заправочных супов:

  • Щи
  • Борщи
  • Рассольники
  • Солянки
  • С крупами
  • С бобовыми
  • Картофельные
  • Овощные
  • С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Вах какой вкусный!

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

  1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
  2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
  3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
  4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
  5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
  6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
  7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
  8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
  9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
  10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
  11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

 Борщи

Борщ розовый с вареным картофелем

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

  • 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
  • 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

  1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
  2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
  3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
  4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

 Щи

Щи традиционные русские

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

 Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

  1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
  2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
  3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
  4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

 Рассольники

Рассольник с перловкой и картофелем

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

 Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

  1. Вначале закладывают картофель.
  2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
  3. Через 10 минут добавляют капусту.
  4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
  5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

 Правила приготовления борщей

Наименование

Особенности приготовления

Борщ обыкновенный Без картофеля, с мучной пассеровкой
Борщ с черносливом и грибами Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар
Борщ московский Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем Добавляют картофель, варят без капусты
Борщ с сардельками Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки
Борщ с картофелем и капустой Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой
Борщ флотский С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом
Борщ с клецками Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками
Борщ зеленый Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Борщ украинский Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
Борщ кубанский с кабачками Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком
Борщ летний Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой

 Правила приготовления щей

Щи из свежей капусты Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата
Щи суточные С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Щи зеленые Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом
Щи из щавеля Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»
Щи по–уральски Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)
Щи томленые с гречневыми блинами Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами
Щи боярские Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой

 Правила приготовления рассольников

Рассольник С картофелем, со щавелем и шпинатом
Рассольник домашний С капустой свежей
Рассольник ленинградский С крупой перловой или рисовой
Рассольник московский Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почками
Рассольник по-россошански Овощи и томат пассеруют на шпике
Рассольник по-кубански С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

 Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

 Подписывайтесь на наши группы в соц.сетях: Одноклассники, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе свежих статей и рецептов!

Технология приготовления заправочных супов
5 (100%), 3 голос[ов]

Узнали сами - поделитесь с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *