Рисовый уксус — важный ингредиент в рецептах роллов и суши. Впервые этот продукт был приготовлен в Китае несколько тысяч лет назад, а после стал популярным продуктом японской национальной кулинарии.
Рисовый уксус можно купить или приготовить своими руками.
Чем можно заменить рисовый уксус для суши и роллов
Если в магазине нет рисового уксуса, а приготовить что-нибудь «японское» очень хочется, можно воспользоваться заменителями этого продукта. Аналоги готовят из столового и фруктовых уксусных растворов и добавок к ним.
- Виноградный уксус (8 частей) соединяют с тремя частями сахарного песка, добавляют чайную ложку соли. Компоненты перемешивают и варят, пока сахар не растворится. Смесь снимают с плиты до начала кипения и остужают.
- Яблочный смешивают с сахарным песком и солью (по 0,5 чайной ложки), доливают в смесь полторы столовых ложки кипяченой горячей воды. Раствор мешают до полного растворения сахарного песка, далее заменитель добавляют в блюдо.
- Уксус столовый и соевый соус соединяют с сахаром в пропорции 2:2:0,8. Компоненты перемешивают венчиком до полного растворения сахара.
- Водоросли нори (2 средних листа) растирают в ступке до порошка. В столовый или любой фруктовый уксус (5 ложек) добавляют две чайные ложки сахара и соль (по вкусу). Ингредиенты нагревают и добавляют порошок из водорослей.
- Лимонный сок смешивают с водой, солят и добавляют сахар. Количество компонентов выбирают по вкусу.
- Бальзамический, красный винный, яблочный, вустерширский соус берут в равных количествах. В состав добавляют щепотку сахара.
Ламинарию не рекомендуется добавлять в заменитель уксуса. Эта водоросль придает продукту горечь.
Сколько добавлять рисового уксуса в рис для суши
В рецептах часто не указывают, какой вид рисового уксуса использует повар.
Например, на 250-300 граммов вареного риса рекомендуют брать 1-2 столовые ложки уксуса.
В большинстве рецептов на порцию 300-400 граммов добавляют 2 столовые ложки красного рисового уксуса, или 2-3 ложки белого.
Количество черного уксуса зависит от концентрации и составляет от нескольких капель до 1 чайной ложки на такое же количество риса.
Виды рисового уксуса
Существует несколько видов рисовой заправки. Они отличаются составом и вкусовыми характеристиками.
- Белый уксус обладает мягким, умеренно кислым вкусом, слабым сладковатым запахом. Продукт делают из обычного либо клейкого круглого риса. Уксусная жидкость представляет собой прозрачный раствор (бесцветный или желтоватый).
- Красный — представляет концентрированную прозрачную жидкость насыщенного красного цвета. Вкус жидкости терпкий, сладковатый, с фруктовым компонентом. Продукт получают при брожении красного дрожжевого риса. Такой рис готовят при выращивании на полированном зерне гриба Monascus рода purpureus . При ферментировании грибок придает рисовым зернам красноватую и пурпурную окраску.
- Черный уксус делают из смеси круглого клейкого и длинного коричневого риса. В технологии приготовления используют зерно сорго, отруби, бобовые (чаще всего горох). Добавляют рисовую шелуху, ячмень и пшеницу. Изготовление занимает от 6 до 7 месяцев. За это время продукт проходит двойную ферментацию. На выходе он представляет собой концентрированную темно-коричневую жидкость с терпким, сладковатым вкусом.
В продаже, в том числе в интернет-магазинах можно найти десятки видов рисового уксуса. Вкус и ароматы продуктов с одинаковым названием могут сильно различаться. Это связано с особенностями технологии у разных производителей.
Уксус бывает более или менее терпким. Для этого производители добавляют карамельную добавку и экстракты трав.
Рецепты приготовления рисового уксуса в домашних условиях
В домашних условиях трудно приготовить красный или черный рисовый уксус. Это связано со сложностью технологии, длительным временем выдержки. Поэтому хозяйки готовят только белый, меняя количество ингредиентов.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- обычный круглый рис — 2 стакана (по 200 мл);
- белок от 2-х куриных яиц;
- сухие дрожжи быстродействующие — половина столовой ложки;
- сахар-песок — 600 граммов;
- вода — 8 стаканов.
Приготовление:
- Рис насыпают в кастрюлю, промывают и заливают холодной водой.
- Кастрюлю держат в комнатной температуре 4 часа, затем ставят в холодильник (на ночь). Процеживают содержимое емкости через марлю (рис не отжимают).
- В рисовый настой насыпают сахар. Мешают жидкость до полного растворения сахарного песка, переливают в другую кастрюлю.
- Сосуд помещают в водяную баню, нагревают и варят 20 минут.
- Сусло остужают до 38°C, переливают в большую банку. Добавляют дрожжи, жидкость перемешивают.
- Банку накрывают марлей и оставляют сусло бродить при комнатной температуре 7 дней. На банку не должны падать прямые солнечные лучи.
- Через неделю сусло переливают в новую банку, оставив осадок на дне. Накрывают сосуд марлей и оставляют в комнате еще на месяц.
- Через месяц готовый продукт переливают в другой сосуд, используя шланг.
Продукт кипятят, во время кипячения в кастрюлю добавляют яичный белок для уменьшения мутности. Жидкость после процедуры станет более прозрачной. - После остывания продукт разливают по стерилизованным бутылкам с герметичными пробками.
Простой рецепт
Ингредиенты:
- сахар-песок — 900 граммов;
- рис длиннозерный — 300 граммов;
- дрожжи быстрорастворимые — треть столовой ложки;
- вода питьевая — 1,2 литра.
Приготовление:
- Рис промывают в проточной воде, замачивают на 4 часа. Выносят в прохладное место на ночь либо ставят кастрюлю в холодильник.
- Добавляют сахар, размешивают раствор. Смесь варят 20-25 минут в водяной бане.
- Добавляют дрожжи и выдерживают емкость несколько дней, пока брожение не стабилизируется и пузырьки не исчезнут (4-7 дней).
- Переливают сусло в другую банку (лучше использовать шланг, чтобы не слить осадок).
- Закрывают банку тканью и выдерживают сосуд в доме от одного до полутора месяцев.
- Продукт переливают в бутылки, заливают их воском или герметичными крышками и хранят в прохладном месте.
Применение рисового уксуса
| Вид рисового уксуса | Применение |
| Белый | Добавка в рис для суши, роллов и сашими Фритюр для морепродуктов Приправа для салатов Соус для обмакивания мяса Маринад для рыбы и мяса Салатная заправка (в том числе для суномоно из огурцов и редьки-дайкона) В не разбавленном виде белый уксус пьют при пониженной кислотности в желудке |
| Красный | Добавка в рис для суши и роллов, сашими Ингредиент маринадов Ингредиент соусов Приправа для салатов Вкусовая добавка в лапшу и супы Добавка в блюда из морепродуктов Маринад для рыбы и морепродуктов |
| Черный | Вкусовая добавка в рис для суши, сашими и роллов Ингредиент маринадов Вкусовая добавка и отдушка в блюда из рыбы и морепродуктов Вкусовая добавка в маринованное, тушеное и жареное мясо |
В Китае рисовый белый уксус при пониженной кислотности пьют неразбавленным. В этой же стране рисовый черный уксус используется как средство для похудения (одна столовая ложку перед каждым приемом пищи). Но не стоит пользоваться такими рецептами без консультации с врачом.
Химический состав рисового уксуса
Основным компонентом уксуса является уксусная кислота (CH3COOH). Это вещество придает остроту продукту.
В состав рисового уксуса входят витамины D,Е, Н, РР, С, и микроэлементы:
- натрий;
- цинк;
- кальций;
- марганец;
- калий;
- фосфор;
- магний.
Калорийность продукта составляет 54 ккал на 100 граммов жидкости. В таком же количестве рисового уксуса содержится:
- белок — 0,3 грамма;
- углеводы — 13,8 грамма.
Польза и вред
Рисовый уксус имеет сложный состав и благоприятно влияет на организм, поэтому считается ценным пищевым продуктом. В Китае эта приправа считается лекарственным средством.
✅️ Полезные свойства:
- Продукт содержит вещества, расщепляющие тяжелую пищу.
- Нормализуют метаболические процессы, выработку энергии.
- Содержит калий в легко усваиваемой форме.
- Способствует восстановлению костной ткани, оздоровлению суставов.
- Регулирует водно-солевой и щелочной баланс.
- Поставляет в организм фосфор, который важен для опорно-двигательного аппарата и тканей тела.
- Не раздражает желудок, рисовый уксус можно включать в рацион при гастритах, язве желудка.
- Содержит более 20 аминокислот, что способствует выводу токсинов. Аминокислоты блокируют химические процессы с участием свободных радикалов, препятствуют их образованию.
- Ускоряя обменные процессы, способствует восстановлению тканей и омоложению организма.
- Выводит «вредный» холестерин и поддерживает сосуды в здоровом состоянии.
- Угнетает гнилостное разложение белковых волокон в кишечнике.
- Стимулирует секрецию желудочного сока.
- Стимулирует перистальтику кишечника и избавляет от запоров.
- Уничтожает грибковую и бактериальную флору в кишечнике.
- Уменьшает неприятные ощущение и болезненное состояние при менопаузе.
- Рисовый уксус можно вводить в меню оздоровительных диет.
Вред рисового уксуса:
- Продукт нельзя употреблять при аллергической реакции в виде сыпи, отеков, тошноты, жжения в желудке и других симптомах непереносимости.
- При диабете рекомендуется исключить рисовый уксус из меню, так как в нем содержится сахар.
- Кислота может обострить гипертонию и заболевания почек.
Влияние рисового уксуса на организм беременных женщин и детей не изучено. Прежде чем включать этот продукт в рацион, необходимо проконсультироваться со своим доктором.