Чем различаются колбасы «Салями» и «Сервелат» + рецепты домашних колбас

? Салями — твердая вяленая колбаса. Ее готовят из мяса, измельченного или переработанного в фарш, а также сала. Во время длительной просушки в колбасе начинается процесс ферментации. Мясо меняет свои свойства под воздействием собственных ферментов или бактерий брожения.

? Сервелат — это колбаса, изготовленная из мелких кусочков мышечной ткани, имеющих разный оттенок. Также добавляют мелко порубленную свиную грудинку и шпик. Далее выбирают один из способов приготовления: сырокопчение, полукопчение, комбинирование варки с копчением.

Различия

• У салями на разрезе мраморный вид, а у сервелата рисунок среза зернистый.
• У сервелата вкус более нежный. При плотной структуре, он довольно сочный. Во вкусе салями ощущается кислинка, образовавшаяся в следствии брожения бактерий. Структура салями не только плотная, но даже сухая.
• На оболочке салями можно увидеть белый налет — это грибок пеницилла, он является съедобным. У сервелата, если он качественный и свежий, налета быть не должно.
• У сервелата срок годности не более тридцати суток (за исключением сырокопченого вида). Большинство производителей салями определяют срок хранится 120 суток.

Салями была распространена у европейских крестьян в Новое время, она возмещала недостаток свежего мяса. Колбаса могла храниться в разрезанном виде более месяца даже при комнатной температуре.

Рецепты домашних колбас

Домашний «Сервелат»

✍ Ингредиенты:

• постная свинина (предпочтительнее лопатка) — 1 кг;
• филейная часть говядины — 0,8 кг;
• свиное сало — 0,9 кг;
• соль нитритная — 14 г;
• поваренная соль — 20 г;
• коньяк — 2 столовых ложки;
• сахар — 5-7 г;
• кардамон — 3 г;
• мускатный орех — 3 г;
• белый перец — 3- 5 г;
• сухое молоко — 10 г;
• коллагеновая оболочка.

? Способ приготовления:

1. По классическому рецепту берется парное мясо, режется на кусочки и помещается в холодильник для созревания на трое суток. Если мясо не парное, то этап выдерживания опускается.
2. Порезанное мясо и сало охлаждают до температуры 10-12 градусов. Для этого сырье помещают в морозильную камеру. Периодически его вынимают и перемешивают, чтобы не допустить подмерзания.
3. Охлажденное мясо и сало прокручивают на мясорубке, используя крупную решетку.
4. В фарш добавляют все ингредиенты и тщательно вымешивают.
5. Коллагеновую оболочку погружают в теплую подсоленную воду на 20 минут. Вынимают и разрезают на куски необходимой длины, лучше сантиметров по 30.
6. Через шприц набивают оболочку фаршем, избегая образования пустот. Завязав концы колбасного изделия, помещают его в холодильник на 24 часа.
7. Вынув из холодильника, дают полежать на столе до достижения комнатной температуры. Как правило, на это уходит не более 3-х часов.
8. Выпекают в духовке с функцией «конвекция». Температурный режим меняют следующим образом. Первые полчаса — 60 градусов, затем четверть часа 65 градусов, следующие полчаса — 70 градусов. Увеличив температуру до 80 градусов, держат в духовке еще четверть часа.
9. Охлаждают под струей холодной воды в течение 15 минут. Помещают в разогретую коптилку на 20 минут.

? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях

Готовый сервелат лучше не есть сразу, а положить в холодильник. Через 2-3 суток колбаса «созреет» и будет вкуснее.

Рецепт «Салями»

✍ Ингредиенты:

• нежирная свинина — 1 кг;
• сало от хребтовой части туши — 300 г;
• вода — пол-литра;
• сахар — 5 г;
• соль нитритная — 25 г;
• порошок неострой паприки — 2-3 г;
• чеснок в гранулах — 1-2 г;
• зерна горчицы — 2-3 г;
• зерна кориандра перемолотые — 1-2 г;
• черный перец мелкого помола — 2-4 г;
• культура съедобной белой плесени — 3 г;
• оболочка коллагеновая или натуральная — 90 см.

? Способ приготовления:

1. Мясо и сало нарезают и прокручивают на мясорубке с крупной решеткой.
2. Добавляют все специи и хорошенько вымешивают (не менее 15 минут).
3. В предварительно размоченную в соленой воде оболочку набивают фарш.
4. Завязывают концы бечевкой, после чего погружают колбасную заготовку в водный раствор с культурой съедобной плесени на 15 минут.
5. Не вытирая, подвешивают на сутки в помещении с комнатной температурой.
6. Погружают полуфабрикат в воду на три дня.
7. Подвешивают для просушки на полтора месяца. В помещении поддерживают температуру около 15 градусов и влажность в пределах 75 %.
8. Перед употреблением с салями счистите белую плесень ножом. Подавайте к столу в виде тонкой нарезки.

С такой колбаской получится изумительно вкусная пицца! А рецепт смотрите на этой страничке.

? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях