Что класть в котлеты: желток или белок

Лепка котлет

Спорам о том, класть ли в котлеты яйцо целиком, только желток, только белок или не класть вовсе, много лет. Даже профессионалы ведут споры, что же все-таки лучше добавлять в котлеты: желток или белок.

Разные части яйца на свойства фарша и влияют по-разному.

Белок уже при 62 °C свертывается, формируется белковая сеть, которая связывает влагу. Консистенция белка становится гелевой.

Белок помогает зафиксировать форму котлет на сковороде, но делает их менее сочными. К тому же изначально сырому фаршу белок придает водянистости, требующей корректировки.

Яичный желток свертывается при более высоких температурах. Таким образом добавление желтка в фаршевую массу, если котлеты при жарке на передерживать на сильном огне и тем самым не завышать внутреннюю температуру, к уменьшению сочности не приведет.

При этом желток хороший природный эмульгатор, значит, способствует склеиванию фарша в однородную массу, облегчает формовку. Плюс не делает консистенцию жидкой, но и не лишает котлет сочности.

Интересно, что разбавление яйца небольшим количеством воды снижает прочность белковой сетки и ее способность оттягивать на себя влагу. А добавление сахара и жиров замедляет свертывание.

Поэтому, если из доступных связывающих компонентов в наличии только белок, его можно для начала взбить, чтобы не делать фарш жидким. Затем добавить к массе немного воды, щепотку сахара и размягченное сливочное масло. Негативное влияние будет минимизировано.

🥚 Чем заменить яйцо в фарше: 5 вариантов

📌 Эквивалентом одному яйцу в фарше станет:

  • одна натертая на мелкой терке сырая картофелина или две столовые ложки размятой вареной (сырую массу требуется отжать от лишней жидкости);
  • две столовые ложки картофельного либо кукурузного крахмала (можно немного развести водой для лучше распределения в фарше);
  • три-четыре столовые ложки разваренного риса крахмалистых сортов (можно прокрутить в мясорубке с остальными составляющими);
  • столовая ложка с горкой запаренных кипятком овсяных хлопьев;
  • три столовые ложки пшеничной муки.

Использовать для этих целей размоченный в воде или молоке хлеб стоит, только если фарш суховат. Иначе мякиш еще больше разжижит массу, котлеты будут плохо формоваться, разваливаться при жарке и прилипать к сковороде.

Чем заменить хлеб в котлетном фарше читайте здесь.

Пикантный вариант замены — мелко натертый твердый сыр (три-четыре столовые ложки). Но стоит учитывать, что он может значительно повлиять на вкус.

Топ-7 секретов действительно вкусных котлет

📌 Для аппетитных сочных котлет важно:

  1. Правильно выбрать главный продукт: мясо, птицу, рыбу. Для свино-говяжьего фарша подойдет говяжий толстый край либо шея и непостный кусок свинины (то есть с небольшим количеством жира). Для куриного — мясо с бедрышек или его комбинация с филе. Котлеты из одного филе получатся менее сочными. Для рыбных — плотное суховатое филе (например, щука, минтай, треска, палтус, судак). Виды рыбы можно комбинировать между собой.
  2. Добавлять хлеб 150 грамм (два-три ломтика) на каждые 500 грамм фарша. Мякиш удерживает соки, делает котлеты мягче, воздушнее.
  3. Мелко нарезать лук, а не прокручивать на мясорубке. Тогда свою влагу фаршу он отдаст непосредственно при жарке, что добавит котлетам сочности.
  4. Не добавлять в фарш яичный белок. А если нет уверенности, что удастся грамотно соблюсти температурный режим, то и желток. Воспользоваться равноправной заменой (см. предыдущий раздел).
  5. Тщательно вымешать и отбить фарш. Компоненты равномерно распределятся, волокна лучше соединятся между собой, масса насытится кислородом. В итоге котлеты будет проще формовать и при жарке они не будут рассыпаться.
  6. Отправить готовый фарш на полчаса в холодильник. Это нужно, чтобы масса отошла от «отбивательного» стресса и уплотнилась.
  7. Соблюдать принципы обжаривания: а) в начале жарки сковородка должна быть хорошо раскалена с маслом; б) котлеты укладывать не плотным слоем; в) переворачивать только после того, как образовалась крепкая корочка; г) после образования корки со второй стороны, убавлять огонь, вливать в сковороду четверть стакана воды, томить под крышкой 10–20 минут).

Важно, чтобы сковорода была с толстым дном и ровной поверхностью. Отдать предпочтение стоит чугунным и литым алюминиевым изделиям.

Простой рецепт котлет из мяса

Домашние котлеты

🔸 Ингредиенты:

  • по 350 грамм свинины и говядины;
  • 200 грамм батона или белого хлеба (примерно 3-4 ломтя);
  • одна крупная луковица;
  • соль, перец по вкусу;
  • растительное масло;
  • соль, перец;
  • вода по необходимости.

📋 Приготовление:

  1. Мясо обсушить, нарезать на некрупные куски, пропустить половину через мясорубку. Проверить консистенцию получающегося фарша. Если она суховатая, то хлеб замочить в воде и только потом прокручивать с оставшимся мясом. Если влажноватая, использовать не размоченный хлеб. Если мясной отруб попался жестоковатый, массу прокрутить повторно.
  2. Луковицу мелко нарубить, добавить к фаршу. Посолить, поперчить. Пару минут массу старательно вымешать, еще 3-4 минуты отбить. Убрать в холодильник на полчаса.
  3. Из отстоявшегося фарша сформовать котлеты.
  4. В сковороду с толстым дном налить масло, разогреть до легкого дымка. Выложить котлеты, оставляя между ними небольшой просвет. Жарить по три-четыре минуты с каждой стороны до образования плотной равномерной корочки. Затем нагрев сделать чуть ниже среднего, влить к котлетам примерно четверть стакана воды, накрыть крышкой, томить 15 минут.

✅ Котлеты будут нежнее, если лук перед добавлением в фарш обжарить.

✅ Пикантности им добавит чайная ложка абхазской аджики или несколько зубчиков чеснока.

✅ Сытнее котлеты будут, если на последнем этапе жарки к ним влить не воду, а разведенную водой сметану или мясной бульон.

📹 Видео-рецепт сочных котлет от шеф-повара Ильи Лазерсона

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Простые Рецепты
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: