Выбор правильного риса
Идеальные варианты риса для блюда — сорта «Бомба», «Арборио» или «Бахия». Для паэльи нужен круглый рис с крупным или средним зерном, хорошо впитывающим жидкость.
Но такие сорта не просто найти на прилавках магазинов и не всем они доступны. Их можно заменить любым другим круглым рисом, например, краснодарским круглозёрным.
❌ Длиннозерный рис вообще не подходит для блюда. Рис для паэльи не должен быть пропаренным или ароматизированным, ни в коем случае не допускается промывание и замачивание крупы.
Зато из длиннозерного риса получается прекрасный плов! Рецепт рассыпчатого плова вы можете посмотреть здесь.
Тонкости приготовления правильной паэльи
Основные правила:
- Успех вкусно и ароматно приготовленной паэльи зависит от правильно подобранного риса. Ищете пометку на упаковке, что рис подходит для паэльи. Сорт риса «Бомба» является лучшим.
- В процессе готовки не солите рис, это сделает его клейким.
- Используйте только свежие ингредиенты.
- Готовьте паэлью на широкой сковороде с низкими толстыми стенками (паэльера). Если у вас нет такой утвари, то можно воспользоваться большой и вместительной чугунной сковородой. Большая сковорода нужна для удобства готовки: уже обжаренные компоненты отодвигаете к краям посуды, а по центру жарите другие.
- Соблюдайте очередность готовки компонентов: сначала обжарьте овощи, после морепродукты или курицу, затем засыпьте рис и оставьте блюдо томиться.
- Обязательный ингредиент настоящей паэльи – шафран, без которого блюдо будет похоже на рисовую кашу. Эта пряность придаёт паэльи традиционный золотистый оттенок. Шафран является очень дорогим, но его можно заменить куркумой или сафлором, придающими рису желтоватый цвет и похожий вкус. Эксперт, конечно, заметит подмену, но для любителя не будет особой разницы. Главное – не переборщить со специей!
- Правильно добавляйте рис в процессе приготовления паэльи: выкладывайте его в сделанную посередине сковороды «дорожку».
- Томаты натрите на тёрке перед добавлением.
- Пассеруйте лук, чеснок, сладкий перец и томаты до полного испарения жидкости.
- Хорошо обжаривайте мясо. Главная ошибка при приготовлении паэльи – недостаточно прожаренное мясо.
- Добейтесь образования на дне паэльи хрустящей корочки (сорраката), являющейся наиболее вкусным и ценным элементом блюда. Для этого в течение последних пару минут приготовления повышайте температуру, обращая внимание на звук (трескается рис) и запах (рис не должен подгореть).
Первоначально паэлья считалась блюдом бедняков, в неё добавляли всё, что было под рукой.
Домашний рецепт итальянской «Паэльи» от шеф-повара
✍ Ингредиенты:
- Свиная грудинка – 200 г.,
- Куриная грудка – 500 г.,
- Рис – 350 г.,
- Сырые креветки – 100 г.,
- Мидии – 20 шт.,
- Зелёный горох – 100 г.,
- Томаты – 150 г.,
- Бульон из курицы – 1 литр,
- Оливковое масло – 4 ст.л.,
- Чеснок – 2 зубчика,
- Лавровый лист – 1 шт.,
- Красный стручковый перец – 1 шт,
- Шафран (или куркума) – щепотка,
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
- Курицу и свинину нарежьте небольшими кубиками (1 см).
- Масло разогрейте на сковороде и обжарьте свинину до коричневатого цвета.
- Выньте свинину, положите курицу и обжаривайте, пока она не подрумянится со всех сторон. После обжарки выньте курицу и выложите её к свинине.
- Очистите от семечек перец и нарежьте соломкой.
- Мелко порубите чеснок и в оставшемся жире обжаривайте до мягкости.
- После обжарки выньте чеснок и положите его к мясу.
- Выложите рис и обжаривайте несколько минут. Важно: рис должен быть сухим, не замоченным в воде. Тогда он напитается жиром и приобретёт прозрачный цвет.
- Добавьте подготовленные курицу и свинину. Вылейте бульон и посолите.
- Положите шафран и лавровый лист. Шафран желательно предварительно залить кипятком и оставить на 10 минут.
- Выложите очищенные от панциря и чёрной нитки креветки, мидии (можно использовать как очищенные, так и в ракушке) и горох.
- Тушите на среднем огне примерно минут 10-15, чтобы выпарилась большая часть жидкости.
- Настоящее лакомство с аппетитным ароматом готово собрать за столом всю вашу большую компанию!
Чтобы паэлья пропиталась всеми ароматами, дайте блюду настояться после приготовления 5-7 минут. Какой-то специальной посуды для сервировки блюда не существует, обычно паэлью едят из общей сковороды.
Видео-рецепт паэльи от Юлии Высоцкой