Существует миф, что хлеб в фарш добавляют из экономии, желания «раздуть» объем массы, получить больше порций. На деле хлебный мякиш — компонент в котлетах важный и нужный.
✅ Плюсы добавления хлеба в котлеты
В котлеты добавляют хлеб, т.к. он:
- Выступает склеивающим элементом. При соблюдении технологии одного хлеба достаточно, чтобы котлеты держали форму при лепке и обжаривании.
- Разрыхляет фарш. Котлеты с хлебом получаются мягче и пышнее.
- Удерживает внутри котлеты выделяющийся при жарке сок. Образующаяся корочка не является водонепроницаемой, и без хлеба соки бы вытекали, а котлеты становились бы сухими и жестковатыми.
Важно соблюдать пропорции: на килограмм фарша берут не меньше 150 грамм и не больше 250 грамм хлеба. Воды или молока для замачивания — 300–400 миллилитров.
Минусы добавления хлеба
К возможным негативным «хлебным» последствиям можно отнести:
- Кисловатый привкус. Такая вероятность есть, если взят свежий батон. Поэтому кулинары рекомендуют брать хлеб одно- или двухдневной давности, слегка подсохший.
- Чрезмерную клейкость. Фарш начинает неприятно липнуть к рукам, проблематично формоваться. Причина опять же может быть свежий мякиш или несоблюдение пропорций.
- Разжижение фарша. Это происходит, когда основной продукт (мясо, птица, рыба) уже был влажным, а к нему еще добавили размоченный хлеб.
Во влажную массу следует добавлять хлеб без предварительного вымачивания, в жидковатую и вовсе — панировочные сухари.
Лучший рецепт мясных котлет с хлебом [с видео]
✍ Ингредиенты:
- 700 грамм телятины;
- 300 грамм свинины с жирком;
- 2 средние луковицы;
- 3-4 ломтика белого хлеба без корки;
- 400 мл молока;
- 2 зубчика чеснока;
- вода;
- 3-4 столовые ложки муки;
- 2 яйца;
- панировочные сухари;
- растительное масло;
- соль, перец.
Приготовление:
- Мясо нарезать на небольшие куски. Если есть, вырезать сухожилия. Промокнуть бумажными полотенцами.
- Хлеб замочить в молоке, лишнюю влагу отжать.
- Мясо и хлеб пропустить через мясорубку. Если попался жестковатый отруб, прокрутить еще раз.
- Лук и чеснок натереть на мелкой терке, добавить к фаршу. Посолить, поперчить. Старательно вымешать, выбить, на полчаса убрать в холодильник. Если вы случайно пересолили фарш, решения для исправления смотрите здесь.
- Сформовать котлеты.
- Подготовить три тарелки. В одну насыпать муку, в другой взбить яйца со щепоткой соли и парой столовых ложек воды, в третью высыпать панировочные сухари.
- Сильно раскалить сковороду с маслом, до легкого дымка.
- Котлеты поочередно обмакивать в муке, затем в яйцах, напоследок в панировочных сухарях и отправлять в разогретое масло. Жарить по четыре минуты с каждой стороны, убавить огонь, к котлетам вылить четверть стакана воды, томить 20 минут под крышкой.
Если вместо воды добавить к котлетам крепкий мясной бульон, то вкус будет насыщеннее.
Интересным решением будет подать на гарнир не классическое картофельное пюре, а пюре из корневого сельдерея. Готовится оно аналогично картофельному.
ТОП-5 секретов приготовления котлет
Котлеты обязательно получатся, если соблюдать несложную технологию и не забывать о важных мелочах.
- Выбор основного продукта. Мясо лучше брать охлажденное у проверенных добросовестных продавцов. Для говяжьего и телячьего фарша подойдет лопатка, шея, кострец, огузок, бедро, краевая покромка, спинная часть. Для свиного — окорок, корейка, лопатка. У свежего мяса поверхность сухая, при надавливании выемка быстро восстанавливается, запах приятный. У качественного замороженного отруба гладкий срез, не блеклый цвет, а при постукивании по нему слышен отчетливый звук.
- Выбор посуды. Важно, чтобы сковорода хорошо держала жар, равномерно его распределяла, не допускала резкого перепада температуры. Поэтому лучшие сковородки для котлеты — тяжелые чугунные или литые алюминиевые с невысокими бортами и непременно с толстым дном.
- Дополнительные компоненты и пропорции. Обязательные компоненты классических котлет — хлеб и лук. Хлеба кладут 15-25% от объема фарша, лука — 20%. Если хлеба и лука не доложить, то котлеты выйдут менее пышными и сочными. Если переложить хлеба, нарушится консистенция фарша и мясной вкус будет менее выраженным. Если переложить лука, вкус будет грубее.
- Работа с готовым фарш. Компоненты недостаточно просто соединить. Фарш нужно тщательно вымешать (ложкой или руками), затем интенсивно отбить (фарш несколько раз по частям поднимают на 20-30 см над миской и с силой бросают обратно). Благодаря вымешиванию и отбиванию мясные волокна сцепляются между собой, масса становится крепче и однороднее. Отбитому фаршу дают полчаса «отдохнуть» в холодильнике, под воздействием холода он дополнительно уплотняется.
- Температурный режим. Начинать жарить котлеты необходимо на очень сильном огне, от нагретого масла должен идти легкий дымок. Укладывают котлеты свободно, тесная укладка снизит температуру, а значит, остановит процесс жарки. Обжаривают котлеты с двух сторон по появления выраженной плотной корочки, после этого нагрев уменьшают до уровня ниже среднего, добавляют в сковороду воду или соус и дотушивают под крышкой до готовности.
Если мясорубка сломалась или ее просто нет, а домашних котлет хочется, то можно сделать рубленые. Мясо мелко нарезают ножом, добавляют к нему яйцо, лук, муку, специи, панируют и жарят.