Для чего в котлеты добавляют хлеб

Размачиванием хлеб для котлет

Существует миф, что хлеб в фарш добавляют из экономии, желания «раздуть» объем массы, получить больше порций. На деле хлебный мякиш — компонент в котлетах важный и нужный.

✅ Плюсы добавления хлеба в котлеты

📌 В котлеты добавляют хлеб, т.к. он:

  1. Выступает склеивающим элементом. При соблюдении технологии одного хлеба достаточно, чтобы котлеты держали форму при лепке и обжаривании.
  2. Разрыхляет фарш. Котлеты с хлебом получаются мягче и пышнее.
  3. Удерживает внутри котлеты выделяющийся при жарке сок. Образующаяся корочка не является водонепроницаемой, и без хлеба соки бы вытекали, а котлеты становились бы сухими и жестковатыми.

Важно соблюдать пропорции: на килограмм фарша берут не меньше 150 грамм и не больше 250 грамм хлеба. Воды или молока для замачивания — 300–400 миллилитров.

Минусы добавления хлеба

📌 К возможным негативным «хлебным» последствиям можно отнести:

  1. Кисловатый привкус. Такая вероятность есть, если взят свежий батон. Поэтому кулинары рекомендуют брать хлеб одно- или двухдневной давности, слегка подсохший.
  2. Чрезмерную клейкость. Фарш начинает неприятно липнуть к рукам, проблематично формоваться. Причина опять же может быть свежий мякиш или несоблюдение пропорций.
  3. Разжижение фарша. Это происходит, когда основной продукт (мясо, птица, рыба) уже был влажным, а к нему еще добавили размоченный хлеб.

Во влажную массу следует добавлять хлеб без предварительного вымачивания, в жидковатую и вовсе — панировочные сухари.

👍 Лучший рецепт мясных котлет с хлебом [с видео]

Домашние котлеты с пюре

Ингредиенты:

  • 700 грамм телятины;
  • 300 грамм свинины с жирком;
  • 2 средние луковицы;
  • 3-4 ломтика белого хлеба без корки;
  • 400 мл молока;
  • 2 зубчика чеснока;
  • вода;
  • 3-4 столовые ложки муки;
  • 2 яйца;
  • панировочные сухари;
  • растительное масло;
  • соль, перец.

📋 Приготовление:

  1. Мясо нарезать на небольшие куски. Если есть, вырезать сухожилия. Промокнуть бумажными полотенцами.
  2. Хлеб замочить в молоке, лишнюю влагу отжать.
  3. Мясо и хлеб пропустить через мясорубку. Если попался жестковатый отруб, прокрутить еще раз.
  4. Лук и чеснок натереть на мелкой терке, добавить к фаршу. Посолить, поперчить. Старательно вымешать, выбить, на полчаса убрать в холодильник. Если вы случайно пересолили фарш, решения для исправления смотрите здесь.
  5. Сформовать котлеты.
  6. Подготовить три тарелки. В одну насыпать муку, в другой взбить яйца со щепоткой соли и парой столовых ложек воды, в третью высыпать панировочные сухари.
  7. Сильно раскалить сковороду с маслом, до легкого дымка.
  8. Котлеты поочередно обмакивать в муке, затем в яйцах, напоследок в панировочных сухарях и отправлять в разогретое масло. Жарить по четыре минуты с каждой стороны, убавить огонь, к котлетам вылить четверть стакана воды, томить 20 минут под крышкой.

Если вместо воды добавить к котлетам крепкий мясной бульон, то вкус будет насыщеннее.

Интересным решением будет подать на гарнир не классическое картофельное пюре, а пюре из корневого сельдерея. Готовится оно аналогично картофельному.

ТОП-5 секретов приготовления котлет

Котлеты обязательно получатся, если соблюдать несложную технологию и не забывать о важных мелочах.

  1. Выбор основного продукта. Мясо лучше брать охлажденное у проверенных добросовестных продавцов. Для говяжьего и телячьего фарша подойдет лопатка, шея, кострец, огузок, бедро, краевая покромка, спинная часть. Для свиного — окорок, корейка, лопатка. У свежего мяса поверхность сухая, при надавливании выемка быстро восстанавливается, запах приятный. У качественного замороженного отруба гладкий срез, не блеклый цвет, а при постукивании по нему слышен отчетливый звук.
  2. Выбор посуды. Важно, чтобы сковорода хорошо держала жар, равномерно его распределяла, не допускала резкого перепада температуры. Поэтому лучшие сковородки для котлеты — тяжелые чугунные или литые алюминиевые с невысокими бортами и непременно с толстым дном.
  3. Дополнительные компоненты и пропорции. Обязательные компоненты классических котлет — хлеб и лук. Хлеба кладут 15-25% от объема фарша, лука — 20%. Если хлеба и лука не доложить, то котлеты выйдут менее пышными и сочными. Если переложить хлеба, нарушится консистенция фарша и мясной вкус будет менее выраженным. Если переложить лука, вкус будет грубее.
  4. Работа с готовым фарш. Компоненты недостаточно просто соединить. Фарш нужно тщательно вымешать (ложкой или руками), затем интенсивно отбить (фарш несколько раз по частям поднимают на 20-30 см над миской и с силой бросают обратно). Благодаря вымешиванию и отбиванию мясные волокна сцепляются между собой, масса становится крепче и однороднее. Отбитому фаршу дают полчаса «отдохнуть» в холодильнике, под воздействием холода он дополнительно уплотняется.
  5. Температурный режим. Начинать жарить котлеты необходимо на очень сильном огне, от нагретого масла должен идти легкий дымок. Укладывают котлеты свободно, тесная укладка снизит температуру, а значит, остановит процесс жарки. Обжаривают котлеты с двух сторон по появления выраженной плотной корочки, после этого нагрев уменьшают до уровня ниже среднего, добавляют в сковороду воду или соус и дотушивают под крышкой до готовности.

💡 Если мясорубка сломалась или ее просто нет, а домашних котлет хочется, то можно сделать рубленые. Мясо мелко нарезают ножом, добавляют к нему яйцо, лук, муку, специи, панируют и жарят.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Простые Рецепты
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: