Жидкий фарш для котлет — что делать: 7 простых секретов

С проблемой жидкого фарша сталкивалась не одна хозяйка. Он не комфортен в работе, плохо формуется, котлеты при обжаривании разваливаются, липнут к сковороде. Ободряющая новость — проблема решаема.

Загустить фарш для котлет можно с помощью:

1. Отбивания. Когда фарш отбивается, жидкость частично впитывается волокна. Если фарш не чрезмерно жидкий, этого действия должно хватить. Отбивать следует интенсивно в течение минимум 5 минут.
2. Манной крупы. При разбухании она заберет на себя часть влаги. Для этого фаршу надо дать постоять минут 20.
3. Панировочных сухарей. «Работают» аналогично манке, вбирают влагу быстрее. Не рекомендуется добавлять в большом количестве, это сделает вкус котлет менее «мясным».
4. Картофельного крахмала. Он тоже хороший абсорбент. Фарш станет гуще.
5. Вареного картофеля или разваренного риса. Оба компонента богаты крахмалом. Картофель можно размять и вмешать в уже прокрученный фарш. Рис лучше прокрутить вместе с остальными составляющими.
6. Холодильника. Под воздействием холода отбитый фарш уплотняется, волокна крепче сцепляются между собой. Эффект будет заметнее, если в фарш добавить жир (кусок сала, сливочное масло).
7. Марли. Фарш требуется уплотнить на полотне, завязать, положить в дуршлаг или сито. Дать полчаса, чтобы отделилась лишняя жидкость.

Последствия жидкого фарша — прилипание котлет к сковородке. Как это исправить читайте в следующей статье.

Если фарш для котлет жидкий вышел слишком жидкий, то добавить дополнительных ингредиентов потребует много, а значит, вкус котлет пострадает. В таком случае лучше вместо котлет сделать другое блюдо.

Например, если к фаршу добавить яйца и муку, получатся отличные мясные оладьи. Если взбитые сливки и взбитые белки — мясной террин.

Рецепты идеальных котлет

Правильно подобранные ингредиенты и соблюдение технологии гарантируют «аппетитный» результат.

Мясные

Ингредиенты:

• по полкило охлажденной свинины с небольшими жировыми прожилками и телятины;
• 4-5 ломтей белого хлеба или батона без корки;
• 2 луковицы;
• вода по необходимости;
• панировочные сухари;
• растительное масло;
• ¼ стакана мясного бульона;
• соль, перец;
• тяжелая сковорода с толстым дном (чугунная или из литого алюминия).

Приготовление:

1. Луковицы мелко порубить, обжарить до мягкости, переложить со сковороды в миску, чтобы скорее остыл.
2. Мясо нарезать небольшими кусками, промокнуть бумажными полотенцами.
3. Хлеб замочить в воде, тщательно отжать.
4. Мясо с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить к массе остывший лук, соль, перец. Фарш вымешать 2-3 минуты, столько же отбить, убрать на полчаса в холодильник.
5. Из отдохнувшего фарша слепить некрупные котлеты.
6. Сковороду раскалить с маслом. Котлеты обваливать в сухарях, выкладывать на сковороду так, чтобы между ними было свободное место. Жарить максимум по 4 минуты с каждой стороны до появления однородной выраженной корочки. Установить температуру на уровне чуть ниже средней. Влить в сковороду бульон, тушить под крышкой 15-17 минут.

Если одновременно с бульоном к котлетам добавить кусок сливочного масла, у них будет легкая сливочная нотка и дополнительный глянец.

Куриные

Ингредиенты:

• мясо от трех куриных окорочков и одно куриное филе без кожи;
• 1 крупная луковица;
• 1 средняя сырая картофелина;
• 2 ломтика белого хлеба без корки;
• молоко или сливки;
• 30 грамм сливочного масла;
• 3-4 столовые ложки кукурузной муки;
• растительное масло;
• ¼ стакана воды;
• соль, перец, щепотка сахара.

Приготовление:

1. Луковицу измельчить, обжарить до мягкости, остудить.
2. Хлеб замочить в молоке или сливках, тщательно отжать.
3. Картофель натереть на мелкой терке, отжать от лишней жидкости.
4. Куриное мясо с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить лук, картофель, соль, перец. Чтобы куриный фарш сделать густым достаточно старательно его вымешать, отбить и выдержать полчаса в холодильнике.
5. Из охлажденного фарша сформовать котлеты.
6. Масло разогреть в сковороде до легкого дымка.
7. Котлеты обваливать в кукурузной муке и выкладывать на сковороду не плотным слоем. Жарить по четыре минуты с каждой стороны на сильном огне. Снизить нагрев на две трети, влить в сковороду четверть стакана воды, бросить кусок сливочного масла, томить под крышкой 12-15 минут.

Если в наличии только филе, то мягкости фаршу добавит ложка жирной сметаны.

Рыбные

Ингредиенты:

• 700 грамм филе щуки;
• 1 крупная луковица;
• 3 куска батона без корки;
• сливки;
• 50 грамм сливочного масла;
• манная крупа;
• растительное масло;
• 1 ст. л. сметаны (не ниже 15 процентов);
• ¼ стакана теплой воды;
• соль, перец, щепотка сахара.

Приготовление:

1. Сливочное масло заблаговременно убрать в морозилку, чтобы оно замерзло.
2. Луковицу мелко порубить, обжарить со щепоткой сахара до карамельного цвета, остудить.
3. Батон замочить в сливках, тщательно отжать.
4. Рыбное филе нарезать на куски, обсушить бумажными полотенцами, вместе с хлебом пропустить через мясорубку. Если есть опасения, что остались мелкие кости, прокрутить повторно.
5. К фаршу добавить лук, соль, перец. Массу старательно вымешать и выбить. Отправить в холодильник на полчаса.
6. Сковороду с маслом раскалить.
7. Достать из морозилки сливочное масло, быстро натереть его на крупной терке в фарш, перемешать, формовать котлеты, обваливать в манке и выкладывать на сковороду, оставляя между ними зазор. Жарить по три минуты с каждой стороны. Сделать нагрев ниже среднего.
8. Сметану смешать с водой, слегка подсолить, вылить к котлетам. Томить под крышкой 10-12 минут.

Пикантную кислинку котлетам придаст творог (100 грамм на полкило фарша). Тонкий аромат — веточка розмарина, добавленная на стадии тушения.

 Сочные и пышные котлеты от шеф-повара Ильи Лазерсона