В чем заключается механическая обработка овощей

Разные овощи в кучке

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, который включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка и дочистка, а также нарезка.

  • На этапах сортировки и калибровки устраняется различного рода мусор (камни, щепки, земля) и ненужные примеси (проросшие клубни и др.), испорченные экземпляры, после чего овощи делятся на группы по выбранному критерию и калибруются по размеру.
  • Промывка овощей позволяет привести овощи в приемлемое для дальнейшей обработки санитарное состояние. Также промывка способствует облегчению процесса очистки некоторых овощей.
  • Этап очистки предполагает устранение верхней кожицы овоща. Дочистка производится как удаление оставшихся непригодных для потребления в пищу элементов овоща: как, например, «глазки» и темные пятна на клубнях картофеля.

Цель нарезки обрабатываемых овощей заключается в том, чтобы придать им необходимую для дальнейшего кулинарного процесса форму и размеры.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, подразделяются на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых овощей в пищу идут собственно плоды и семена.

📌 Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

ПлодовыеКорнеплодыБобовыеКапустныеПряныеЛуковыеДесертныеЗерновыеТоматные
Тыква, кабачок, огурец и др.Морковь, свекла, репа и др.Горох, бобы, фасоль и др.Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста и др.Укроп, базилик, эстрагон и др.Лук-порей, лук репчатый, чеснок и др.Спаржа, ревень, артишок и др.КукурузаПомидоры, баклажаны, стручковый перец и др.

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Плодовые овощи сортируются и разделяются по размерам. После промывки от плодовых овощей отрезают плодоножку, разрезают овощ на несколько частей и удаляют семена и очищают от кожицы. У плодов, предназначенных к фаршировке, также отрезают вершину плода.

Готовящиеся к жарке плодовые овощи следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ поможет избавиться от лишней влаги.

Корнеплоды

Овощи этого типа сортируют и группируют по размерам. У таких овощей, как морковь и свекла, удаляют ботву. Затем очищают от кожицы и промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые овощи перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сократить время дальнейшей термической обработки и сохранить максимальное число полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капустные овощи следует распределить по сортам: белокочанная капуста, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить овощи по размерам и промыть. Дальнейшая обработка начинается с зачистки верхних листьев. После этого следует разрезать кочан на четыре части и вынуть кочерыжку.

Это общий процесс обработки капустных овощей, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают лишь 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряные овощи сортируют и промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные, а также грубые листья. После очистки овощи ненадолго замачивают в воде.

📹 Шеф — повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем следует удалить сухие чешуйки и промыть в холодной воде. При обработке лука-порей он сперва перебирается, после чего первым делом отрезаются корешки.

Затем удаляются пожелтевшие и загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порей могут быть использованы раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусовым качествам. Так, различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После чего удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец промывают и связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань и смазывают места срезов лимонной кислотой.

📹 Видео — презентация по кулинарной обработке овощей

Зерновые

Зерновые овощи разделяются по сортам и калибруются по размерам. Затем промывается и очищается от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томатные овощи требуется рассортировать и разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Помидоры получили такое название от итальянского словосочетания pomo d’oro, что значит «золотое яблоко».

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Простые Рецепты
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: