Бальзамический уксус: применение, состав, приготовление

Бальзамическим уксусом называют одну из наиболее дорогих и изысканных приправ. Ее отличия – приятный аромат, кисло-сладкий привкус, темный оттенок.

Эту разновидность пищевого уксуса изобрели в итальянской провинции Модена еще в XI веке и готовили исключительно из виноградного сусла. Сейчас есть другие технологии приготовления, включая облегченные и домашние.

Применение бальзамического уксуса в кулинарии

Сейчас бальзамик используют в дорогих ресторанах и на частных кухнях, чтобы придать различным блюдам пикантные нотки. Он хорошо оттеняет вкус морепродуктов, овощей, супов, куриной печени, сыров, а также рыбы, приготовленного на гриле мяса, омлета. Итальянцы всегда добавляют его в спагетти болоньезе, брускетту, пиццу, ризотто, разнообразные закуски.

 В салатах

Жители Италии не представляют своей жизни без такого простого салата, как «Капрезе», французы – без «Нисуаза», а жители СНГ и поклонники ЗОЖ – без освежающего свекольного. Расскажем, как их готовить.

«Капрезе»

Ингредиенты:

• 400 г томатов «Сливка» или похожих сортов;
• 300 г моцареллы в шариках;
• 20 мл оливкового масла;
• 20 мл бальзамического уксуса;
• 20 г свежего базилика;
• перец и соль (по вкусу).

Приготовление:

1. Сыр и томаты нарезают кружочками и, чередуя, выкладывают на блюдо.
2. Поверх укладывают листья базилика.
3. Смешивают масло с уксусом и поливают соусом овощи.

«Нисуаз»

Ингредиенты:

• 1 банка консервированного тунца;
• 200 г томатов черри;
• 100 г маслин;
• 20 мл дижонской горчицы;
• 80 мл оливкового масла;
• 100 г листового салата;
• 7 перепелиных яиц;
• 150 г свежего огурца;
• 20 мл бальзамика.

Приготовление:

1. Блюда застилают салатные листьями, лишние рвут руками на кусочки и откладывают в сторону.
2. Толстыми кружками нарезают маслины, яйца и томаты – на 2-4 части вдоль, а огурец – соломкой.
3. Овощи выкладывают на салат, поливают маслом.
4. Выкладывают наверх размятые консервы, посыпают их маслинами и листьями салата, сдабривают маслом.
5. Раскладывают дольки яиц и помидоров.
6. Взбивают венчиком бальзамический уксус, горчицу и остатки масла оливок, поливают салат.

Салат из свежей свеклы

Ингредиенты:

• 150 г свеклы;
• 200 г болгарского перца;
• 20 г семян кунжута;
• 200 г свежего огурца;
• 40 мл растительного масла;
• 20 мл бальзамика;
• 2 зубчика чеснока;
• по желанию 2 зубчика чеснока и немного соевого соуса.

Приготовление:

1. Свеклу натирают на терке, остальные овощи нарезают соломкой.
2. Делают заправку из соевого соуса, уксуса, оливкового масла и поливают ею овощи.
3. Перед подачей посыпают салат слегка обжаренными на сухой сковороде кунжутными семенами.

 Бальзамик в горячих блюдах

Уксус из винного сусла или вина подчеркивает и оттеняет вкус любого мяса или птицы. К нему можно добавлять сливки, травы, горчицу, чеснок, пряности.

Отдельно его применяют для маринования шашлыка из баранины, говядины. Любое горячее блюдо из птицы или мяса с бальзамиком будет очень вкусным, если:

• Добавлять уксус только в виде соуса или в последние минуты обжарки/запекания продукта.
• Вводить бальзамик шприцом внутрь мясных волокон. Это размягчит внутреннюю структуру и придаст кисло-сладкий привкус.
• Использовать рецепт с орехами.
• Если перед отправкой в духовку смазать курицу, индейку, свинину и т.д. бальзамическим уксусом, в процессе запекания образуется красивая корочка.

Бальзамик также можно использовать как консервант для мясных полуфабрикатов, консервов. Он эффективно борется с микробами, снижает риск заражения.

Аналогом бальзамического уксуса в Иране и на Кавказе является дошаб – вываренный, концентрированный сок из фруктов. В Америке похожую приправу производят из инжира, черной смородины, кокоса, мандаринов.

Чем заменить бальзамический уксус

В домашних и ресторанных условиях изысканную густую, темную приправу обычно заменяют:

• Коричневым рисовым уксусом. В его основе неочищенный рис, отсюда и темный цвет.
• Китайским черным уксусом. Это более дешевый вариант из проса, сорго либо пшеницы, риса, который добавляют к картошке фри, маринадам, соусам, супам.
• Фруктовым, хересным или красным винным уксусом с медом, сахаром. Он подходит для заправок салатов, маринадов, тушения.

Состав бальзамического уксуса

 Пищевая ценность на 100 грамм продукта

? Макроэлементы на 100 грамм продукта

 Микроэлементы на 100 грамм продукта

 Усвояемые углеводы на 100 грамм продукта

Все эти показатели относятся к классической, натуральной приправе, изготовленной из качественных сортов винограда.

В недорогих заменителях можно обнаружить большое количество сахара и разнообразных химических соединений.

 3 рецепта бальзамического уксуса в домашних условиях

Получить на 100% похожий «соус» дома не получится. Хозяйки смогут лишь приблизиться к основным вкусовым характеристикам. Для этого нужно будет использовать похожие ингредиенты и ждать, пока жидкость настоится в определенных условиях.

Бюджетный рецепт

Понадобится:

• 1 зеленое яблоко среднего размера;
• 3 веточки эстрагона;
• 1 ч. ложка сахара и столько же белого перца;
• 0,5 л яблочного уксуса;
• 1 долька чеснока.

Этапы приготовления:

1. Режут на небольшие дольки яблоко и измельчают эстрагон.
2. Разделяют напополам дольку чеснока.
3. Все ингредиенты помещают в стеклянную банку и заливают 9%-ым яблочным уксусом.
4. Закрывают банку и на 14 дней ставят в прохладное, темное место.
5. Отфильтровывают приправу и потом хранят в холодильнике.

Простой рецепт

Понадобится:

• 200 мл винного уксуса;
• 50 г смеси из мяты и эстрагона.

Этапы приготовления:

1. Смешивают травы с уксусом в стеклянной емкости.
2. Ставят на 45 дней в темное место.
3. Держат в холодильнике, периодически взбалтывая.

Классический рецепт

Понадобится:

• 700 г крепленого белого вина;
• 2 маленьких перца чили;
• 70 мл уксусной эссенции;
• 20 г сахара;
• 2 веточки розмарина;
• 1 ч. ложка белого перца и столько же корицы.

Этапы приготовления:

1. Готовят карамель из сахара на сковороде.
2. Вливают вино, добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают до растворения.
3. Переливают все в стеклянную тару и настаивают 2 недели в прохладе и темноте.
4. Процеживают, хранят в затемненном, прохладном месте.

Чем отличается бальзамический уксус от винного

✅ У бальзамического уксуса мягкая кислотность и сладкий фруктовый вкус, который насыщает, делает более насыщенным аромат блюд из овощей и салатов.

Он также прекрасно оттеняет и смягчает любые виды мяса, птицы. Этим и отличается высококачественная приправа, приготовленная из свежесобранного винограда.

Виноградный сок проваривают, пока не останется треть объема, а после этого на протяжении 12 лет ферментируют в деревянных бочках. Со временем он становится слаще и концентрированнее. Недорогие варианты готовят из разных видов уксуса, подсластителей.

Для производства красного винного уксуса необходимо красное вино, которое в процессе брожения окисляют. До полной готовности продукт «созревает» 12-24 месяца.

Чем меньше выдерживается, тем кислее. В итоге получается не такая сладкая приправа, но с намного более выраженным запахом. Красный винный уксус обычно дополняет букет специй.

Еще одно отличие – в стране происхождения. Бальзамик изобрели в Италии, а винный уксус – во Франции.

 Производство настоящего бальзамического уксуса

Как выбрать бальзамический уксус

Выбор этой приправы большой и чтобы разграничить основные характеристики Евросоюз ввел условные обозначения. На этикетке непременно должно быть указано, когда и где произвели продукт, к какой из трех категорий относится.

Condimento

Качество бальзамика с такой надписью тщательно не контролировалось. Неизвестно, как именно и где точно его изготовляли. В бутылке может оказаться качественный виноградный уксус многолетней выдержки или подкрашенный винный.

В дешевых подделках много сахара, а в списке ингредиентов хорошего продукта присутствует виноградное сусло либо виноград. Condimento подходит для приготовления салатов и как один из компонентов заправки. Без выпаривания брускетту или мороженое с ним не сделаешь.

IGP

Такой аббревиатурой обозначают бальзамический уксус, который производился и разливался в Модене. Это смесь из винного уксуса и виноградного сусла. В зависимости от страны произрастания винограда, климата, условий перевозки и хранения, зависят конечные свойства, включая вкусовые.

Уксус с тонким и более сложным вкусом будет стоить намного дороже. Чем слаще и гуще, тем дешевле. Бальзамик IGP может стать самостоятельной заправкой для закуски, овощного салата, ингредиентом для ризотто.

DOP

Традиционный бальзамический уксус. Производится исключительно в Реджо-Эмилии или Модене. Используется отжатое из винограда определенных сортов сусло, никаких дополнительных компонентов не требуется. Еще одно условие для причисления к традиционному – срок выдержки больше 12 лет.

Красная этикетка на бутылке говорит о сроке выдержки в 12 лет, серебряная – 18, золотая – 25. Со временем появляется густая текстура, интенсивная сладость, «зеркальная», гладкая поверхность. Тип используемой бочки придает дополнительные оттенки: вишни, дуба, ясеня, каштана и т.д. Таким уксусом украшают ассорти из сыров, а еще с его помощью готовят панна-котту.

✅ Польза для организма

Бальзамический уксус успешно применяется в народной медицине и косметологии. Он положительно воздействует на разные органы и системы.

Из главных функций:

• улучшение состояния кожи;
• поддержка общего иммунитета и помощь в пищеварении;
• скорейшее насыщение и похудение;
• уменьшение артериальной гипертензии;
• профилактика образования тромбов и развития болезней сосудов, сердца;
• уменьшение уровня сахара в крови;
• блокирование токсических клеток и снижение уровня холестерина;
• заживление ран;
• лечение изжоги;
• устранение целлюлита;
• профилактика развития раковых опухолей;
• улучшение памяти;
• профилактика возникновения воспалений.

Беременным этот продукт непросто разрешается, но и рекомендуется в небольших количествах. В нем мало соли, что отличает его от иных заправок, вдобавок присутствует железо.

Из бальзамика также делают компрессы от ран, ожогов, предварительно смешивая его с двойной порцией льняного, касторового либо оливкового масла. Смесь наносится на марлю, прикладывается к поврежденному участку, покрывается ватой и забинтовывается на примерно 5 часов. Из качественного уксуса делают очищающую маску для лица: пропитывают небольшим количеством неразбавленного продукта марлю и накладывают на 15 минут. Избегают губ и глаз. Потом снимают и через 60 минут умываются мягкой губкой, протирают кожу льдом.

При боли в горле полощут рот раствором, состоящим из 15 мл бальзамика, 200 – теплой кипяченой воды и 5 – меда. Для ополаскивания волос уксус разводят в воде (1:6) и используют сразу.

Интересный факты про бальзамический уксус:

• Клеопатра готовила с бальзамическим уксусом любовное зелье.
• Создатель судебной медицины Сун Цзэ мыл им руки, примешивая серу.
• В XVIII веке, согласно сохранившимся документам, благодаря этой приправе лечили большинство заболеваний. Вдобавок именно она позволяла понижать диабетикам количество сахара, пока не было изобретено качественных гипогликемических препаратов.

Противопоказания и возможный вред

❌ Даже высококачественный бальзамический уксус не стоит употреблять при:

• язве желудка;
• повышенной кислотности;
• язвенных образованиях в кишечнике;
• аллергии, непереносимости компонентов.

Риск возникновения нежелательных реакций повышается при использовании продукта с низким качеством или ненатурального. В них множество химических соединений, некоторые из которых опасны и способны ухудшить работу внутренних органов, усугубить течение хронических заболеваний и др.

Еще важно следить за количеством: если превысить норму, возникнет вероятность отравления.