Когда добавлять барбарис в плов и сколько

Барбарис — классическая специя для узбекского плова.

Благодаря содержанию лимонной и малиновой кислоты, он придает плову приятную кислинку и фруктовую нотку.

Класть барбарис в плов нужно на финальном этапе приготовления зирвака (перед закладкой риса) одновременно с остальными специями, солью, чесноком и перцем.

Иногда барбарисом посыпают непосредственно рис за 20 минут до конца, тогда кислинка получается более выраженной.

От рецепта к рецепту количество барбариса варьируется от одной до трех столовых ложек на килограмм риса. От этого диапазона и стоит отталкиваться, подбирая под собственный вкус.

Рецепт плова с добавлением барбариса

✍ Ингредиенты:

• 800 грамм говядины;
• 800 грамм риса для плова;
• 800 грамм моркови;
• 2 средние луковицы;
• 1 стручок жгучего перца;
• 2 головки чеснока;
• 2 столовые ложки барбариса;
• 1 столовая ложка зиры;
• 1 чайная ложка куркумы;
• стакан (200 мл) масла;
• соль.

Приготовление:

1. Рис замочить в теплой подсоленной воде.
2. Нарезать лук полукольцами, морковь толстой соломкой, мясо крупными кусками.
3. В казане раскалить масло, закинуть лук, жарить до коричнево-красного цвета. Добавить мясо, обжаривать до корочки. Всыпать морковь и зиру, жарить до мягкости моркови. Сочетание обжаренного мяса с овощами называется «зирвак». Посыпать все куркумой, залить кипятком, положить стручки перца, головки чеснока и варить при медленном кипении не менее 40 минут.
4. Зирвак посолить, забросить барбарис.
5. Рис аккуратно промыть, вода в миске должна стать прозрачной, откинуть на дуршлаг.
6. Из зирвака достать перец и чеснок. Откинутый рис равномерно рассыпать по поверхности мяса, разровнять. Долить кипятка при необходимости.
7. Увеличить нагрев, следить, чтобы рис варился равномерно, для это периодически с мест, где бурления нет, сдвигать рис туда, где оно есть, заново разравнивать. При этом слой зирвака не ворошить.
8. Когда выпарится вся вода, рис собрать горкой, между казаном и крышкой проложить несколько тканевых полотенец и выдержать на минимальном огне хотя бы 40 минут.
9. Готовый плов выложить на блюдо, украсить перцем и чесноком.

Равноценно заменить барбарис в плове нельзя. Если ягоды нет, а «подкислить» плов хочется, можно добавить сушеную или вяленую клюкву, кизил или посыпать уже готовое блюдо зернами граната кислого сорта.

 Видео-рецепт домашнего плова из баранины с барбарисом

ТОП-7 хитростей приготовления плова

Удачный плов складывается из следующих тонкостей:

1. Посуда. Если плов частый гость на столе, стоит приобрести специальный казан из высококачественного чугуна. В любом случае кастрюля, в которой будет готовится блюдо, должна быть с толстым дном и стенками, хорошо держать тепло, а крышка — плотно прилегать.
2. Выбор мяса. Брать следует охлажденные отрубы от туши взрослых животных. Зрелое мясо более насыщенное по вкусу и не разваливается в процессе приготовления. От барана для плова берут грудинку, лопатку или заднюю ногу, от говядины — ребра, лопатку, голяшку, от свинины — шейную часть, лопатку, окорок, грудинку, нежирные ребра.
3. Соотношение главных компонентов. Рис, мясо и морковь берутся в равных пропорциях. Рис нужен низкокрахмалистых сортов. Идеальный вариант для узбекского плова — рис Девзира, для азербайджанского — рис Басмати.
4. Обработка риса перед приготовлением. Рис непременно замачивают в горячеватой соленой воде (60 °C) на 40 минут минимум, чтобы он выпустил лишний крахмал. Потом этот крахмал аккуратно смывают с поверхности риса под проточной водой.
5. Нарезка моркови. Овощ шинкуют длинной толстой (от 4 мм) соломкой. Если морковь натереть, она разварится в кашу, не даст нужного «пловного» вкуса и испортит консистенцию блюда.
6. Количество масла. Плов должен быть жирным, на килограмм риса требуется стакан масла. Именно оно вытягивает вкус из продуктов и специй и во многом отвечает за рассыпчатость риса, поэтому уменьшать количество не рекомендуется.
7. Качественное упаривание. Даже при выдерживании на минимальном огне под крышкой образуется конденсат, который, стекая обратно в рис, замедляет процесс и не дает рисинкам стать воздушными. Чтобы этого не происходило, между крышкой и казаном прокладывают несколько тканевых салфеток или полотенец.

Характерный желтый цвет плову придает морковь, если она взята в правильных пропорциях, грамотно нарезана и приготовлена.

Дополнительно подкрасить плов можно морковным соком, куркумой, шафраном или, в крайнем случае, бульонным кубиком.