Винный уксус универсален. Он используется в кулинарии, медицинской практике, в быту. При этом потребление его в России намного ниже, чем в европейских странах или США. Продукт непривычен для большинства населения. Однако существуют веские причины, по которым желательно иметь его дома.
Что такое винный уксус
Винный (виноградный) уксус – это специя, результат переработки уксуснокислыми бактериями этилового спирта в уксусную кислоту. Вкус и аромат формируют и другие соединения: виннокаменная, аскорбиновая, молочная кислота, эфиры, альдегиды.
Еще в древности люди заметили, что оставленное на жаре на пару недель виноградное вино перекисает. Получившийся уксус первоначально применяли в качестве природного антисептика и консерванта.
Его добавляли в питьевую воду, чтобы уничтожить бактерии. Напиток хорошо утолял жажду, его пили древнеримские легионеры. В нем вымачивали мясо, чтобы оно дольше хранилось. Так уксус получил широкое распространение в странах, славящихся виноделием (Италии, Франции, Греции).
Основные виды и состав
Вид продукта зависит от вина, из которого его получают, либо от сорта винограда. Широко известны красный и белый уксус, но есть и другие виды.
Красный | Белый | Бальзамический | Хересный | |
Калорийность, ккал | 19 | 19 | 88 | 19 |
Белки, г | 0,04 | 0,04 | 0,49 | 0,04 |
Жиры, г | 0 | 0 | 0 | 0 |
Углеводы, г | 0,3 | 0,27 | 17,03 | 0,27 |
Кальций, мг | 6 | 6 | 27 | 6 |
Натрий, мг | 8 | 8 | 23 | 8 |
Калий, мг | 39 | 39 | 112 | 39 |
Магний, мг | 4 | 4 | 12 | 4 |
Марганец, мг | 0 | 0,046 | 0,131 | 0,046 |
Железо, мг | 0,5 | 0,45 | 0,72 | 0,45 |
Фосфор, мг | 8 | 8 | 19 | 8 |
Цинк, мг | 0 | 0,03 | 0.008 | 0,03 |
Медь, мг | 0 | 0,01 | 0,026 | 0,01 |
Витамин С, мг | 0,5 | 0,5 | 0 | 0,5 |
Описание:
- Красный уксус получают из красного вина и сортов винограда Каберне, Мальбек, Мерло. Чтобы придать красивый цвет и пикантный аромат, продукт настаивают в дубовых бочках.
- Основой для белого уксуса служит белое вино (виноград сортов Рислинг, Совиньон, Бианка, Вионье). Его вкус чуть слаще и мягче по сравнению с красным, но оба сорта взаимозаменяемы, а разницу заметит далеко не каждый гурман.
- Хересный делают из хереса (крепленое испанское вино). Его также выдерживают в бочках. Отличается богатым и объемным вкусом.
- Бальзамический – сложный и дорогой продукт, если говорить об аутентичном бальзамике, производящемся в итальянской провинции Эмилья-Романья. Тот же бальзамик, который продается в супермаркетах, сделан из простого уксуса с добавлением подсластителя, красителя и ароматизатора. Выдерживают его в бочках из стали пару месяцев. Он, конечно, хуже по качеству, но для применения вполне пригоден и стоит недорого.
Для получения настоящего бальзамика сок сорта винограда Треббьяно уваривают, пока объем не уменьшится в разы. Получившийся сладкий и густой сироп выдерживается в бочках из можжевельника, дуба, шелковицы или вишни. Сроки выдержки – 12, 18 и 25 лет. Цена такого продукта стартует от 100 евро за 100 мл.
Нужно упомянуть также про шампанский уксус. Этот вид практически неизвестен в нашей стране. Его делают из шампанского. Отличается гармоничным и мягким вкусом.
Применение
Спектр применения продукта обширен.
Варианты применения в кулинарии:
- Как приправа. Им сбрызгивают запеченные овощные, мясные, рыбные блюда, добавляют пару капелек в супы.
- В маринадах. Уксус используют как натуральный консервант, он обладает способностью сохранять свежесть продуктов.
- Добавляют немного уксуса и в выпечку для насыщения вкуса.
- В соусах. Специя присутствует в составе майонеза, подливок, салатных заправок, горячих соусов.
- В напитках. Пара капель добавляется в некоторые коктейли, например, в «Кровавую Мэри». Есть бодрящий коктейль «Shrub», куда входит сироп и винный уксус. Популярен коктейль «Posca», изготовленный из уксуса, пряностей, меда и воды.
Не сочетается специя с бобовыми и молочными продуктами. Лучше не соединять ее с жареным и печеным картофелем.
Другие области применения:
- В быту, как обеззараживающее средство для посуды и домашней утвари, как средство для удаления налета и пятен с ткани и разнообразных поверхностей, придания блеска посуде;
- В косметологии для отбеливания кожи лица, для улучшения состояния волос, против целлюлита;
- Для похудения, поскольку продукт ускоряет обмен веществ и улучшает пищеварение;
- В медицине.
Как сделать винный уксус
Домашний продукт приготовить несложно. Он получается не хуже, а зачастую и лучше магазинного, поскольку используются только натуральные ингредиенты. Его делают из свежих ягод, виноградного сока, вина, винной мезги (смесь раздавленных ягод). Сложнее всего приготовить в домашних условиях бальзамик, т.к. вино требуется домашнее. В магазинном есть добавки, предотвращающие скисание.
Классический рецепт (с видео)
Потребуется:
- 5 кг винограда;
- сахар (100 г на 1 л сока);
Как готовить:
- Виноград перебрать, выкинуть заплесневелые и гнилые ягодки, промыть. Засыпать виноград в емкость из эмали или пластика.
- Раздавить виноград скалкой, накрыть марлей посуду и оставить на 3 дня при комнатной температуре. Раз в 12 часов помешивать.
- Затем сок профильтровать, мякоть отжать. Добавить 40 г сахара на 1 л сока.
- Получившимся суслом на 2/3 заполнить бродильную емкость. На горлышке установить проколотую на пальце медицинскую перчатку.
- Через пять суток вносится следующая порция сахара (30 г на 1 л сусла), через следующие 5 суток еще 30 г.
- Спустя 30-60 дней перчатка должна сдуться, а на дне появится осадок. Тогда вино следует перелить в другую посуду. Желательно не взболтать осадок. Перевязать посуду марлей (не тканью, так как должен постоянно поступать воздух) и поместить в темное нежаркое место на 30-50 суток для скисания.
- Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть. Срок годности такого уксуса – до 3 лет.
Если виноград слишком кислый (сводит скулы), надо добавить воду (20-60 мл на 1 л сока), чтобы ускорить брожение. Если кислотность нормальная, вода не требуется: снизится качество готового продукта.
Видео-рецепт приготовления винного уксуса
Рецепт уксуса из забродившего вина
Потребуется:
- 1,5 л вина;
- 4,5 л кипяченой воды;
- 400 г сахара или меда.
Как приготовить:
- Вылить воду и вино в стеклянную емкость, добавить мед или сахар.
- Влить винный камень – осадок от вина, перемешать.
- Накрыть тару марлей, оставить в теплом месте на 45-55 дней.
- Процеженный продукт разлить по бутылкам.
В процессе приготовления нельзя применять железные и алюминиевые предметы. Мешать сусло нужно исключительно деревянной лопаткой.
Чем заменить винный уксус
Этот вопрос актуален для отечественного потребителя, так как купить качественный продукт нелегко. Проблема решается просто.
Варианты замены:
- Любые другие виды уксуса. Только надо смотреть на необходимый процент. У винного обычно 9%, у других 6-9%. Следовательно, если у другого вида 6%, количество нужно увеличить на треть.
- Лимонная кислота, либо сок лимона. Для замены нужно 1 ч. л. кислоты разбавить 14 ст. л. воды.
- Вино.
- Натуральный сок: виноградный, яблочный, гранатовый и т. д. Он добавляется в объеме, большем в 2-3 раза.
- В крайнем случае для замены подойдет 70% столовый уксус. Одну часть его надо разбавить 7 частями воды.
В винный уксус допускается добавить изюм, приправы и травы (кардамон, гвоздику, мускат), другие ягоды, кроме винограда, например, можжевельник. Тогда получится ароматизированный продукт. Его хорошо использовать как приправу.
Лечение винным уксусом: польза и вред
Уксус используется как для наружного, так и внутреннего применения. Взрослому ежедневно можно выпивать не более 1 ст. л. Пить средство в чистом виде не рекомендуется, необходимо добавлять его в напитки или готовую пищу.
✅ Заболевания, при которых помогает винный уксус:
- сахарный диабет;
- варикозное расширение вен;
- подагра;
- заболевания прямой кишки;
- онкология на начальной стадии;
- ожирение;
- грибковые заболевания кожи;
- раны, царапины, ушибы, порезы, солнечные ожоги, раздражение и зуд после укуса насекомых;
- облысение, перхоть;
- простуда;
- частые носовые кровотечения;
- хроническая усталость.
Действие продукта будет наиболее выраженным, если употреблять его с овощными салатами. Его нужно смешивать с растительным маслом хорошего качества.
В винном уксусе высокое содержание антиоксидантов. Они ускоряют регенерацию клеток и способствуют сохранению молодости.
У винного уксуса много полезных свойств, но при неправильном употреблении он может нанести вред здоровью. Специя может быть провокатором реакции у аллергиков, поэтому желательно сначала сделать тесты на переносимость.
☝ Влияние уксуса на организм человека
Польза | Вред (при чрезмерном употреблении) |
Улучшает пищеварение | Вызывает изжогу, отрыжку |
Усиливает регенерацию слизистых желудка и кишечника | Повышает кислотность в желудке, вследствие чего повреждается слизистая |
Укрепляет стенки сосудов | Может спровоцировать язву желудка, гастрит |
Нормализует уровень холестерина | Повышает давление |
Повышает уровень гемоглобина | Повреждает зубную эмаль (если после употребления не прополоскать рот) |
Укрепляет кости, мышцы, ногти и волосы | |
Поддерживает сердце | |
Стимулирует мозговую деятельность | |
Оказывает противовоспалительное, регенерирующее, ранозаживляющее действие | |
Способствует выработке половых гормонов | |
Укрепляет иммунитет |
При осторожном применении польза винного уксуса очевидна. Не будет лишним иметь в запасе 1-2 баночки. Это отличный помощник в быту и замечательное средство для поддержания здоровья.