Куркума — недорогая, доступная специя, которую наряду с зирой часто используют при приготовлении плова.
Куркума — это желто-оранжевый порошок, изготовленный из корневища одноименного растения. Она придает плову слабую жгучесть, тонкий перцовый аромат и окрашивает его в желтый цвет.
Добавляют ее непосредственно перед закладкой риса, когда зирвак уже готов.
С куркумой легко переборщить, и тогда блюдо приобретает неприятный горьковатый привкус, который ничем не перебить. Чем старше было растение, из которого получили порошок, тем меньше его нужно добавлять.
Однако, информации сколько куркумы добавлять в плов на упаковке нет. Поэтому начинать стоит с 1/4 — 1/2 чайной ложки куркумы на килограмм риса. Если в наличии оказался порошок из молодой куркумы, количество можно увеличить до одной чайной ложки.
Рецепт плова с добавлением куркумы [видео]
✍ Ингредиенты:
- 1 кг золотистого пропаренного риса;
- 1 кг бараньей грудинки;
- 1 кг моркови;
- 1 стакан нута;
- 2 средние луковицы;
- стручок жгучего перца;
- 2 головки чеснока;
- столовая ложка зиры;
- 1/4 — 1/2 чайной ложки куркумы;
- стакан кукурузного масла;
- соль.
Приготовление:
- Нут заранее замочить в воде комнатной температуры на 4-4,5 часа.
- Луковицу нарезать полукольцами, морковь грубой соломкой, мясо крупными кусками.
- В казане разогреть масло до легкого дымка, закинуть лук, жарить до красноватого оттенка.
- Положить в казан мясо, обжарить до корочки.
- Добавить к луку и мясу морковь и половину зиры, жарить до мягкости моркови.
- Залить зирвак кипятком, опустить в него нут, головки чеснока, стручок перца. При медленном кипении варить 40 минут.
- Из готового зирвака достать чеснок и перец, посолить бульон, всыпать куркуму.
- Рис промыть, рассыпать поверх зирвака, разровнять. Рис должен быть полностью покрыт жидкостью. Если ее не хватает, долить кипятка. Увеличить нагрев до сильного.
- Когда вся жидкость выкипит, вернуть в казан чеснок и перец, рассыпать по поверхности риса остатки зиры, растерев ее между пальцев. Убавить огонь до минимального, накрыть казан крышкой. Упаривать рис минимум 40 минут.
- Готовый плов аккуратно перемешать, собрать горкой. Между крышкой и казаном проложить полотенце и выдержать плов еще 25 минут, сняв с огня.
Пропаренный рис особенно порадует начинающих кулинаров: его практически невозможно переварить.
Видео-рецепт ферганского плова с нутом
ТОП-5 хитростей приготовления плова от кулинаров
Основные моменты в приготовлении правильного плова:
- Рис. Для плова нужен рис с низким содержанием крахмала, который будет хорошо впитывать воду, жир и ароматы, а также держать форму при варке, не склеиваться. Эталонный узбекский плов готовят из риса Девзира. Но за ним, как правило, нужно специально ехать на рынок. В магазине из подходящих скорее найдется бурый рис, золотистый пропаренный, в крайнем случае можно взять длиннозерный краснодарский. Для азербайджанского плова подойдет рис Басмати. Перед приготовлением рис, кроме пропаренного, обязательно замачивают минимум на 40 минут в воде температурой 60 °C.
- Зрелое мясо. В отличие от мяса молодых животных, зрелое дает зирваку насыщенный вкус, не разваливается и не пересыхает в процессе длительного приготовления. Читайте также как выбрать хорошее мясо.
- Морковь. Брать ее нужно столько же сколько риса и мяса и нарезать непременно длинной грубой соломкой. Так она придаст плову характерный вкус, цвет и сохранит форму.
- Порядок закладки продуктов для зирвака. Сначала закладывают лук и жарят до тех пор, пока из него не выйдет вся влага. На это будет указывать красноватый оттенок. Вторым идет мясо. И только когда на мясе образовалась корочка, закладывается морковь и зира.
- Последовательность. Первым делом готовят зирвак со всеми специями, затем поверх ровным слоем раскладывают рис, без крышки на сильном нагреве выпаривают жидкость, потом при минимальном нагреве под крышкой плов упаривается, напитывается ароматами, становится рассыпчатым.
Посуда для плова должна быть толстостенной, хорошо сохраняющей тепло. Казан из прочного чугуна – идеальный вариант.