Этап 1: очистка форели от чешуи
Прежде чем приступить к разделке любой рыбы помните, что в самой тушке и на ее поверхности присутствуют паразиты. Поэтому соблюдайте элементарную технику пищевой безопасности: для рыбы используйте отдельную разделочную доску.
Очистка свежей рыбы
Чешуйки содержат в себе сильнейший аллерген – хитин. Поэтому готовить рыбу с чешуей не рекомендуется.
Последовательность:
- Предварительно промоем форель, чтобы удалить слизь.
- Если форель выскальзывает, натрем ее крупной солью.
- Для чистки лучше использовать недлинный нож с зазубринами, кухонную терку или металлическую губку. Начнем счищать чешуйки по направлению роста пластинок. Затем действуем от хвоста к голове.
- Соскребаем с поверхности кожи, не спеша и аккуратно, чтобы не повредить тушку.
- Особое внимание уделяем чешуе на брюхе. В этом месте она сидит плотно, поэтому придется приложить усилия. Время от времени проводим пальцем против роста пластин. Это позволит нам не пропустить неочищенные участки.
- Ополоснем очищенную рыбу.
Чтобы чешуя не испачкала кухню, погрузите и чистите рыбу в прохладной воде или в пакете.
Видео — как быстро и просто почистить рыбу от чешуи [лайфхак]
Очистка замороженной
Замороженную рыбу обрабатываем по аналогичной схеме. К слову, с примороженной форели проще удалить чешую и легче снять кожу. Поэтому опытные хозяйки немного подмораживают рыбку перед разделкой.
Но если рыба заморозилась сильно, то положите ее на 30 мин. в холодную воду. Не размораживайте ее кипятком или горячей водой.
При выборе замороженной форели осмотрите тушку. Брюхо не должно быть покрыто желтыми пятнами, жиром и порезами.
Этап 2: потрошим форель
Последовательность:
- Ножом или ножницами разрезаем полость по всей длине.
- Извлекаем все внутренности. Если внутри оказалась икра, то достаем ее для засола. Остальное выбрасываем.
- Тут же с брюшной полости удаляем пленки и кровь. «Кровянки» можно соскоблить чайной ложкой.
- Голову по желанию: оставляем или удаляем.
- Жабры, содержащие вредные вещества и неприятный вкус, обязательно вырезаем. Для этого: надрежем сбоку жаберных пластин и под челюстью. Приоткрываем жабры и отрезаем их. Голова, необходимая для блюда, не удаляется, а лишь надрезается снизу.
- Если голову все же надо удалить, то режем ее под углом, стараясь не порезать кожу на спине. Откидываем назад, к хвосту, и тянем с кожей, которая снимется целиком как чулок.
- Срезаем все плавники, хребты и хвост.
Тщательно удалите пленку и кровь из брюха рыбы. В противном случае конечное блюдо будет горчить.
Как правильно потрошить форель: мастер-класс [видео]
Этап 3: разделываем
Для жарки
Как разделать:
- Отмываем рыбу от слизи. Чистим от чешуи.
- Срезаем плавники, жабры и хвост.
- Разрезаем брюхо и удаляем внутренности, пленки и кровь.
- Вымываем под водой.
- Тушку разделываем на порционные куски.
Куски на стейк нарезайте не тоньше 3 см. Так блюдо получится сочным и поджаренным.
Профессиональная разделся форели филейным ножом [видео]
Необычный рецепт пельменей с рыбой. Узнать подробнее…
Для засолки
Как разделать:
- Для засолки лучше выбрать целую тушку.
- Вымываем и счищаем чешую.
- Срезаем плавники, хребты, отрезаем хвост и голову.
- Шкуру можно как снять, так и оставить – на Ваше усмотрение.
- Разрезаем брюхо, вынимаем внутренности. Вычищаем полости от крови и пленки.
- Промываем водой.
- Разрезаем рыбу по хребту, чтобы удалить позвоночник и кости ребер.
- Засаливаем по вкусу.
Важно знать! Цвет мяса должен быть не ярким, а светло-розовым. Кислотная окраска выдает добавленные красители.
Для стейков
Для приготовления стейка надо отделить филе.
Действуем так:
- Разрезаем брюхо: от головы до хребта и обратно.
- Отрезаем голову с плавниками и хвост.
- Разворачиваем форель к себе хребтом и вдоль него делаем надрез.
- Режем тушку пополам. Действуем со стороны удаленной головы. Держим нож под небольшим углом к позвоночнику.
- Получаем две половины, в каждой из которых по ряду ребер.
- Теперь срезаем тонкие кости ребер. Для этого переворачиваем рыбу кожей вверх. Скользим ножом над костями по направлению от головы к хвосту.
- Прощупываем тушку. По необходимости пинцетом удаляем одиночные кости.
- Кладем форель кожей вниз. И тонким острым ножом отделяем мякоть.
- Нарезаем кусочки нужного размера
Если под рукой нет острого ножа, используйте ножницы. Не забудьте после разделки их вымыть и продезинфицировать.
Для ухи
Как разделать:
- Предварительно вымываем и очищаем рыбу от чешуи.
- На уху используем хребты, плавники, голову и хвост форели.
- Отрезаем голову и обязательно удаляем жабры.
Для ухи можно срезать и нижнюю жирную полоску брюшины. Так бульон получится сытным и наваристым.
Рецепт вкусного супа с форелью. Подробнее…