Варианты замены
Чем можно заменить сыр «Грюйер»:
- Эмменталь (Швейцария)
- Пекорино (Италия)
- Манчего (Испания)
- Алтайский (Россия)
- Швейцарский (Россия)
Чтобы улучшить вкусовые качества блюда, в состав которого входят заменители сыра «Грюйер», в него можно добавить чуть-чуть мускатного ореха. В не значительных количествах добавка даст тонкий аромат ореха, присущий оригинальному сыру.
Особенности сыра «Грюйер»
Сыр «Грюйер» — классический швейцарский сыр, названный в честь местности, в которой он производится.
- Относится к твёрдым сортам сыра и не имеет дырок (глазок).
- Имеет желтоватый сливочный цвет, оригинальный тонкий лесной аромат с лёгким привкусом ореха.
- Варится из коровьего молоко самого высокого качества.
- Различают пять сортов этого сыра (мягкий, полусолёный, солёный, премиум и старый), имеющих одинаковый состав и свойства, отличающихся степенью насыщенности вкуса и запаха.
- Срок созревания, в зависимости от сорта, составляет от 5-ти до 15-ти месяцев.
Полезные и вредные свойства
✅ Полезные свойства:
- прекрасный антиоксидант;
- богат микроэлементами, полезными для костной и хрящевой ткани;
- активизирует работу иммунной системы;
- стабилизирует уровень гемоглобина;
- поддерживает кишечную флору;
- рекомендован для питания гипертоников и больных туберкулёзом;
- оказывает обще седативное воздействие на нервную систему человека.
❌ Вредные свойства:
- не подходит для людей, страдающих атеросклерозом, варикозом, ожирением;
- активизирует воспалительные процессы в почках и пищеварительной системе;
- вреден при обострениях мочекаменной болезни.
Несмотря на то, что «Грюйер» изготавливается в Швейцарии с начала XII века, он считается молодым сортом сыра. Чистота сорта контролируется Швейцарским государством. Подлинность продукта подтверждается сертификатом происхождения.
Рецепт домашнего сыра «Грюйер»
Ингредиенты:
- цельное коровье молоко – 12 л.;
- сухая термофильная закваска (любая) – 1/4 ч.л.;
- арома-культура L.helveticus – 1/16 ч.л. (по желанию);
- жидкий сычужный фермент (раствор в 50 мл воды) – 1/2 ч.л.;
- хлористый кальций 10% (раствор в 50 мл воды) – 1/2 ч.л.
Также понадобится эмалированная кастрюля (15 л), термометр, марля, форма для твёрдых сыров на 1,5 кг и пресс.
Приготовление:
- В нагретое до 32-33° молоко добавляем закваску и аромо-культуру. Через 5 минут после того как закваска пропитается аккуратно перемешиваем и оставляем на 20-25 минут для размножения бактерий.
- Добавляем растворы с сычужного фермента и хлористого кальция.
- Закрываем крышкой на 40-45 минут до вызревания. Получившийся сгусток в месте прокола ножом должен иметь ровную гладкую поверхность, не прилипать к лезвию, а сам надрез наполняться сывороткой.
- Измельчаем сгусток на кубики размером до 1 см (чем меньше, тем лучше) и перемешиваем 40-60 минут, плавно повышая температуру до 50°. Прекращаем нагрев, замешиваем ещё 20 минут (зёрна должны быть мелкой фракции и хорошо слипаться) и даём массе осесть на дно.
- Когда зёрна осели, сливаем часть сыворотки так, чтобы жидкость только немного их прикрывала, трамбуем пласт и перекладываем в форму с марлей на дне. Зёрна в форме приминаем. Масса не должна иметь глазков.
- Прямо в марле помещаем массу под пресс на 10 часов, увеличивая давление в 4 этапа с 4 до 16 кг, переворачивая и перезаворачивая её для предотвращения трещин и вмятин на формирующейся головке.
- Просаливаем в 20-ти процентном солевом растворе 8-10 часов. В процессе один раз переворачиваем.
- Извлекаем головку и сушим при 10-12° в течение 2-х дней до полного высыхания корочки, переворачивая до 3-х раз в сутки.
- Дальнейшее созревание должно происходить при температуре 12-15° и влажности в 85% в течение 6-ти месяцев. В процессе созревания сыр нужно переворачивать для равномерности процесса. В первые дни по нескольку раз в сутки, а затем реже. После подсыхания корочки время от времени промываем головку раствором воды с не йодированной морской солью (50 г на 1 л) и протираем сухой мягкой тканью.
Молодой сыр можно употреблять в пищу уже после 3-х месяцев созревания, но наиболее близкий к оригиналу вкус продукт приобретает примерно к 6-ти месяцам.
Видео-рецепт приготовления сыра «Грюйер»