Правильная технология заморозки
Современные морозильные камеры обладают достаточной мощностью, чтобы обеспечить глубокую заморозку дрожжевого теста и длительное хранение. На этапе замеса нужно учесть два нюанса.
- Во-первых, использовать необходимо свежие дрожжи, быстродействующие не подойдут, и класть на 5-7 % больше дрожжей, чем прописано в рецепте.
- Во-вторых, следует отдать предпочтение «сильной» муке с содержанием клейковины 30-32%.
Как заморозить дрожжевое тесто:
- Тесто тщательно вымешивают. Дают 5-10 минут «отдохнуть».
- Вымешанное тесто делят на крупные части, если в дальнейшей планируется печь из него пироги или хлеб. Либо на мелкие, например, для булочек, которые сразу формуют в «колобки».
- Далее выбирают формат хранения. В первом варианте разделанное тесто помещают в контейнеры или формы для выпечки, смазанные растительным маслом, а сверху затягивают пищевой пленкой или фольгой. Во втором — обваливают в муке, раскладывают по пакетам, выжимают воздух, завязывают. Сформованные мелкие изделия раскладывают на присыпанной мукой доске, укрывают пленкой. Раскатанное тесто для пиццы располагают между двумя пластами силиконизированного пергамента, отправляют в большой пакет, заворачивают края.
- Упакованное тесто недолго охлаждают в холодильнике, чтобы замедлить процесс брожения, затем перекладывают в морозилку. К этому времени должна быть установлена максимально низкая температура, при которой тесто выдерживают не меньше недели. Далее хранят при средней температуре в районе -15 °C.
Рецепт дрожжевого теста
Излишки уже поднявшегося теста, но не пригодившегося при выпечке также можно заморозить. Его качество после разморозки будет чуть хуже, чем у специально заготовленного, особенно если использовались быстрые дрожжи и небогатая клейковиной мука. Однако как минимум пиццу или невысокий пирог из него получится испечь.
Тонкости приготовления сдобного и дрожжевого теста. Узнать подробнее.
Сколько хранится замороженное тесто
Правильно замороженное тесто хранят до трех, максимум четырех месяцев. Чем раньше его используют, тем лучше выйдет выпечка. Если у модели холодильника одна общая дверь на обе камеры и, соответственно, температура в морозилке непостоянная, то тесто следует пустить в работу пораньше, не дожидаясь истечения срока.
Также сокращает срок хранения долгое отсутствие электричества, влекущее колебания температурного режима.
Если по какой-то причине тесто разморозилось, повторно замораживать его уже нельзя, придется использовать.
Секреты хранения дрожжевого теста
Эти тонкости помогут лучше сохранить дрожжевое тесто:
- Использование зип-пакетов: в них можно создать максимально герметичную среду, для этого в небольшое оставленное отверстие вставляют коктейльную трубочку, через нее высасывают остатки воздуха и быстро застегивают пакет до конца;
- Повторное вымешивание, если речь идет о заморозке подошедшего теста, это удалит из него излишки углекислого газа;
- Уплощенная форма: так оно замерзнет быстрее, чем если бы было сформовано в шар или подобный высокий вариант, а значит, меньшему брожению успеет подвергнуться и качественнее сохранится;
- Небольшие порции: это опять же способствует быстрому замораживанию, лучше потом на большой пирог разморозить несколько кусков и соединить их.
Чтобы понимать, в течение какого периода тесто пригодно к использованию, на каждый упакованный фрагмент маркером дату заморозки и ориентировочного окончания срока хранения. Вместо маркера подойдет клейкая этикетка.
Как заморозить тесто для пиццы
Как правильно разморозить
Этапы разморозки:
- Тесто с вечера из морозильной камеры перекладывают в холодильную, оставляют на ночь. Или достают рано утром, если приготовление выпечки планируется к ужину. Там тесто оттаивает в медленном щадящем режиме.
- Оттаявшее тесто вынимают из емкости или пакета, вымешивают, дают подняться в тепле до увеличения в два раза, формуют изделия и выпекают. Размороженным сформованным булочкам просто дают подойти, повторно вымешивать их не нужно. Тесто для пиццы и вовсе сразу после разморозки можно выпекать.
Если нет времени весь день ждать, можно воспользоваться ускоренным способом: поместить тесто в таз с теплой водой, предварительно убедившись, что упаковка герметична. На размораживание уйдет 2-5 часов в зависимости от размера заготовки.
Быстрая разморозка в микроволновой печи может не лучшим образом отразиться на качестве конечных изделий. Им пользоваться стоит только в крайнем случае.