Для чего добавляют яйца в фарш для котлет

Какие бы споры не шли вокруг того, добавлять ли яйца в фарш, для многих кулинаров они остаются обязательным ингредиентом. Зачем в котлеты добавляют яйцо читайте в этой статье.

 ТОП-5 плюсов добавления яиц

Яйцо в фарше:

1. Связывает компоненты сырого фарша, облегчает формовку котлет. Это происходит благодаря желтку, который является природным эмульгатором. Его можно добавлять в фаршевую массу самостоятельно, отделив от белка.
2. Помогает сохранять форму котлет при жарке и запекании. Яйцо при нагревании свертывается (коагулирует), образуется белковая сеть, которая и скрепляет фарш. Коагулирует белок уже при температуре 62 °C, а значит, даже в пароварке проявит свои скрепляющие свойства.
3. Разжижает фарш. Яичный белок состоит из воды на 90 %, поэтому он станет альтернативой жидкости в случае, когда масса получилась сухой.
4. Добавляет пышности. Для этого белок нужно взбить в устойчивую пену и аккуратно вмешать в фарш. Способ чаще используется при приготовлении рыбных котлет.
5. Помогает сделать текстуру кремовой и однородной. Тут речь идет о фарше для нежного террина или паштета, когда мясо с яйцом и сливками взбивается в блендере.

Яйца при приготовлении блюд из фарша используют не только в сыром виде. Из вареного яйца получает прекрасная начинка для зраз, например, в сочетании с кусочком сливочного масла и зеленью.

Чем заменить яйца в фарше для котлет: 7 вариантов замены

Яйцо, как склеивающий элемент, в фарше могут заменить:

1. Две столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала (для лучшего распределения его можно развести небольшим количеством холодной воды);
2. Три-четыре столовые ложки разваренного круглозерного риса (пропустить вместе с остальными ингредиентами через мясорубку);
3. Три столовые ложки вареного картофеля крахмалистых сортов (размять или натереть на мелкой терке);
4. Две столовые ложки майонеза;
5. Столовая ложка с горкой овсяных хлопьев, запаренных в трех столовых ложка кипятка;
6. Две столовые ложки с горкой пшеничной муки;
7. Три-четыре столовые ложки тертого на мелкой терке твердого сыра.

Если для фарша взято качественное охлажденное мясо и он хорошо выбит, то добавление дополнительных связывающих компонентов может не понадобиться. Тем более что входящий в классическую рецептуру размоченный хлеб частично выполняет эту функцию.

 Рецепт куриных котлет без яиц от шеф-повара И.Лазерсона

Полезные советы при приготовлении котлет

Секреты вкусных котлет:

1. Мясо, птица, рыба. Для мясных котлет лучше покупать охлажденный отруб, с сухой, не глянцевой поверхностью. От говядины предпочтительней брать шею или толстый край, от свинины любую часть с небольшим количеством жирка. Для куриных котлет — мясо с бедрышек, к которым можно добавить филе. Для рыбных — суховатое плотное филе (к примеру, щуку, треску, палтуса, минтая, судака). Из смешанного фарша котлеты получаются вкуснее. При этом комбинировать можно не только разные виды мяса, но и мясо с птицей, птицу с рыбой.
2. Белый хлеб. Хлеба стоит брать 15–20 % от массы основного продукта, а вымачивать лучше не в молоке, а в воде. Хлеб нужен вчерашний или позавчерашний, т. е. слегка подсохший. Свежий может дать фаршу ненужную кислинку и лишнюю липкость. Хлеб помогает сохранять сок в котлетах при жарке.
3. Лук. Лука берут около 20 % от массы мяса, рыбы или птицы. Предпочтительнее его мелко нарезать, а не прокручивать на мясорубке, так котлеты будут сочнее. Если добавить в фарш обжаренный лук, они будут мягче.
4. Работа с фаршем. Готовый, заправленный специями фарш необходимо тщательно вымешать, отбить и отправить отдохнуть на полчаса в холодильник. Отбитый фарш насыщен кислородом, легче формуется и не разваливается при жарке.
5. Температурный режим. Начинают жарить котлеты на сильном огне, переворачивают один раз. С обеих сторон должна образоваться плотная корочка, затем нагрев уменьшают, в сковороду добавляют жидкость (вода, бульон, соус и др.) и доводят до готовности под крышкой.
6. Посуда. Тяжелая чугунная или литая алюминиевая сковорода — идеальный вариант. Такое изделие выдерживает сильный нагрев, долго сохраняет тепло.

Чтобы котлеты был еще сочнее, при формовке в середину кладут кусочек льда или замороженного сливочного масла.

 Видео-рецепт сочных котлет по-домашнему