Зачем нужно бить фарш
При отбивании структура фарша становится однородной, все ингредиенты как бы «склеиваются» между собой. Масса получается эластичной и плотной. Котлеты не станут разваливаться при жарке, их легко переворачивать.
При этом добавлять в массу дополнительные скрепляющие компоненты (яйцо, крахмал, картофель, хлеб и т. д.) не обязательно.
При отбивании также происходит обогащение фарша кислородом. Котлетки будут пышнее, нежнее и вкуснее. Они сохранят форму и сочность.
Интересно! В Западной Европе по сей день котлетой считается рыбное филе или кусочек мяса с косточкой. Ближе всего к русскому варианту котлет находятся европейские крокеты. Их готовят из мясного либо рыбного фарша, также предварительно его отбивая и нередко добавляя начинку.
Техника отбивания фарша для котлет
Необходимо подготовить рабочую поверхность, где будет происходить процесс. Можно использовать кухонный стол, разделочную доску. Допускается отбивание и в емкости с высокими краями.
Этапы:
- Перекрученное в мясорубке мясо тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Для удобства разделить на порции.
- Рабочую поверхность слегка смочить водой. Смочить руки.
- Поднять часть массы руками на высоту примерно 20 см и с силой ударить его о поверхность. Повторять 10-15 раз, пока не получится однородная масса без разлетающихся кусочков.
- Собрать все порции вместе и 4-5 раз отбить целый кусок.
- Положить все в пакет и подержать в холодильнике полчаса.
- После этого сразу приступить к приготовлению котлет.
Если мало времени или не хочется пачкать стол и посуду, можно просто положить фарш в полиэтиленовый пакет. Завязать, оставив немного места, и 10-15 раз ударить им по столу.
Как отбить фарш для котлет, видео-совет от шеф-повара Ильи Лазерсона
Рецепт котлет из отбитого фарша
Особенность этих котлеток – внутрь добавляется кусочек сливочного масла. Благодаря этому, а также отбиванию, они получатся мягкими и нежными.
✍ Ингредиенты:
- говядина, 250 г;
- свинина, 250 г;
- лук, 2 шт;
- масло сливочное, 60 г;
- белый хлеб или батон, 100 г;
- молоко, 100 мл;
- 2 зубчика чеснока;
- панировка (сухари);
- соль, перец;
- масло подсолнечное (рафинированное), 3 ст. л.
Приготовление:
- Мясо прокрутить через мясорубку или порезать мелкими кусочками размером 0,3-0,5 мм.
- Мелко нарезанный кубиками лук соединить с мясом.
- С хлеба срезать корочку, мякиш замочить в молоке. Через 10 мин хлеб отжать, добавить к общей массе.
- Подсолить, поперчить, выдавить в него через пресс чеснок.
- Хорошо вымешать и отбить. Поставить на полчаса в холодильник.
- Сливочное масло из холодильника нарезать на 6 брусочков. Сформировать котлетки, положив внутрь каждой кусочек масла. Обвалять в сухарях.
- На сковороду с раскаленным маслом выложить котлеты, обжарить с обеих сторон по 2 минуты на сильном огне. Закрыть крышкой, убавить огонь и жарить еще 18-20 минут, периодически переворачивая и поливая образующимся соком.
- Если вдруг котлетки при жарке прилипают к сковороде, в ? этой статье вы найдете решение такой ситуации.
Заготовки нужно делать толщиной примерно 2 см. Это позволит им равномерно прожариться и не остаться сырыми внутри.