Ганаш — шоколадный крем — может быть как финальным декоративным слоем торта, так и промежуточным выравнивающим, на который накладывают мастику. Добиться идеально ровной поверхности легче, чем кажется неопытным кондитерам.
Технология покрытия торта кремом-ганаш для выравнивания
Понадобится:
- правильно подготовленный ганаш;
- вращающаяся подставка под торт;
- кондитерская спатула (длинный металлический изогнутый шпатель);
- линейка-треугольник или кондитерский скребок с ровным краем и прямыми углами;
- нож;
- кипяток.
Как выровнять торт ганашем по этапам:
- Собранный охлажденный торт достают из холодильника, переворачивают на вращающуюся подставку. Вверху оказывается нижний корж, он уже частично выровнен под собственным весом торта.
- Спатулой наносят ганаш на всю поверхность торта толщиной около 3 мм. Когда верх и бока полностью покрыты, начинают выравнивать.
- Бока ровняют треугольником: ставят так, чтобы одна сторона перпендикулярной части упиралась в подставку, вторая прилегала к крему, свободной рукой вращают подставку.
- Верхний слой разравнивают шпателем. Еще раз проходятся треугольником. Убирают в холодильник, чтобы ганаш застыл.
- На застывший слой нужно нанести еще один тонкий, чтобы заполнить пустоты. Сначала треугольником обрабатывают бока, снова убирают в холод для застывания.
- Перед повторным выравниванием верха горячим ножом срезают «корону», которая образовалась в процессе обработки боков. Нож окунают в кипяток и, держа лезвие горизонтально, аккуратно убирают излишки.
- Шпателем заполняют пустоты на верхнем корже, последний раз проходятся треугольником по бокам, при необходимости снимают лишнее с краев нагретым ножом. Торт выровнен и готов к дальнейшему декору.
Перед нанесением подготовленному ганашу нужно дать настояться при комнатной температуре минимум 1 час.
Мастер-класс по выравниванию тортика ганашем
Рецепты приготовления кремов ганаш
Ганаш готовят на масле, сливках или комбинированной основе. При приготовлении важно не перегреть шоколад, иначе появятся комочки.
На масле
✍ Потребуется:
- 200 грамм темного шоколада;
- 200 грамм сливочного масла.
Приготовление:
- Масло заранее достать из холодильника, чтобы оно размягчилось. Шоколад поломать на небольшие кусочки.
- Теперь шоколад необходимо растопить. Сделать это можно несколькими способами. Самый простой — в микроволновке. Миску с шоколадом ставят в печь, включают ее на 20-30 секунд, достают перемешивают, повторяют процедуру. Так проделывают, пока шоколад полностью не разойдется. Второй способ — на водяной бане. Миску с шоколадом ставят над кастрюлей с кипящей водой, размешивают до полного растапливания. Третий вариант — в духовке, разогретой до 60-65 °C. Емкость с шоколадом помещают в духовку на 10-15 минут, периодически помешивают.
- В растопленный шоколад ввести порезанное на куски сливочное масло, перемешать, взбить миксером до полного растворения. Если масло не размягченное, а сразу из холодильника, то взбивать поэтапно: немного взбить, потом поставить на 10 секунда в микроволновку (на водяную баню, в духовку), снова взбить и так до получения эмульсии.
Если масляный ганаш взбивать слишком долго, он посветлеет. На выравнивающих качествах это не скажется, только на эстетических.
Белый шоколад капризнее темного, его лучше растапливать исключительно на водяной бане при постоянном контроле. Рекомендуется снимать емкость с пара, когда в массе еще есть кусочки и, продолжая помешивать, доводить до однородной консистенции на остаточном тепле.
Видео-рецепт ганаша на масляной основе от кондитера
На масляно-сливочной основе
✍ Потребуется:
- 200 грамм темного шоколада;
- 85 грамм 30-процентных сливок;
- 115 грамм сливочного масла (82,5 %).
Приготовление:
- Шоколад порубить, сложить в жаропрочную емкость, залить сливками.
- Нагрев под кастрюлей с кипящей водой убавить до среднего, установить над ней миску с шоколадом. Она не должна касаться воды, обработка будет идти исключительно горячим паром.
- Непрерывно помешивать содержимое до получения эмульсии без комочков.
- Дать массе остыть до 40 °C, ввести размягченное масло.
Масло не должно быть слишком холодным, от перепада температур ганаш расслоится.
На сливках
✍ Потребуется:
- 200 грамм темного шоколада;
- 200 мл 30-процентных сливок.
Приготовление:
- Шоколад порубить на кусочки.
- Сливки сильно разогреть, но не кипятить (приблизительно до 80 °C). Залить горячими сливками шоколад, перемешивать до полного его растворения. Если шоколад качественный, температуры сливок должно хватить, чтобы смесь разошлась. Если остаются кусочки, миску с ганашем ненадолго помещают на водяную баню и при постоянном помешивании доводят до нужной консистенции.
Другой вариант: отдельно растопить шоколад (в микроволновке, духовке, на паровой бане), сливки слегка подогреть (до 30 °C), соединить.
Если ганаш делается на основе молочного шоколада, то пропорции шоколада и сливок идут 2:1, если на белом — 3:1.
Вам может быть интересно узнать, как сделать сливки для крема и взбить их в крепкую пену. Перейти к статье.