Мало что так ассоциируется с домашним уютом, как пышная ароматная выпечка на дрожжевом тесте. Завести тесто на пироги можно на молоке, воде, кефире, простокваше, сыворотке, капустном рассоле, пиве и др. Технология не сложная, разберется и неопытный кулинар.
Дрожжевое тесто на воде
Простой рецепт, для которого не нужны ни молоко, ни яйца.
✍ Ингредиенты:
- 270 мл чистой питьевой воды;
- 580-600 грамм муки (3,5 стакана (250 мл) + десертная ложка с горкой);
- ¾ чайной ложки мелкой соли;
- столовая ложка сахара;
- 50-60 мл растительного масла (без выраженного запаха);
- 25 грамм прессованных дрожжей (допустимо заменить на две чайные ложки без горки сухих дрожжей).
Приготовление:
- Отлить половину воды, подогреть ее до 35-37 °C, растворить в ней дрожжи и сахар, подождать, пока на поверхности появится пузырчатая пена. Если в течение 15 минут устойчивая пена не образовалась, значит, дрожжи некачественные, замешивать на них тесто нельзя.
- Муку с солью просеять в миску, влить к ней опару, масло и оставшуюся воду. Замесить умеренно мягкое, не прилипающее к рукам тесто. Вымешивать нужно не меньше 5 минут.
- Миску смазать маслом, уложить тесто, накрыть полотенцем или тканевой салфеткой, убрать на 50 минут в теплое место без сквозняка.
- Затем можно формировать пирожочки и выпекать или жарить, на ваше усмотрение.
Пирожки получатся воздушнее, если обычную воду заменить на газированную минеральную.
Тесто для постных пирожков с картошкой, как в пирожковых
На кефире
Кефирное тесто быстро подходит, изделия из него долго не черствеют, сохраняют пышность и мягкость. Это очень вкусное тесто для пирожков!
Потребуется:
- пол-литра кефира комнатной температуры;
- килограмм пшеничной муки;
- 2 столовые ложки теплой воды (37-40 °C);
- 1 яйцо;
- 30 мл растительного масла (2 ст. л.);
- 1 столовая ложка сахара в тесто, 1 чайная — в опару;
- ½ чайной ложки соли;
- 11 грамм (пачка) сухих дрожжей.
Приготовление:
- В воде размешать дрожжи, чайную ложку сахара, неплотно прикрыть емкость и дождаться появления дрожжевой пены, ориентировочно 10 минут.
- Кефир соединить с оставшимся сахаром, солью, яйцом. Добавить опару, тщательно перемешать, влить масло.
- Понемногу добавляя просеянную муку, замесить не крутое, не липкое тесто. Уложить его в смазанную растительным маслом миску, затянуть пищевой пленкой, сверху полотенцем, убрать в теплое место. Через полчаса тесто можно обмять и приступить к формированию выпечки.
Тесто для сладких пирожков, как в пирожковых [видео]
На молоке
Не капризное универсальное тесто. Для сладкой выпечки можно увеличить количество сахара в рецепте в полтора раза.
Ингредиенты:
- стакан молока (250 мл);
- 450-500 грамм муки (по необходимости еще 1-2 ст. л. на подпыл);
- полпачки растопленного сливочного масла (100 грамм);
- 1 яйцо;
- 3 ст. л. сахара;
- 0,5 ч. л. соли;
- 11 грамм (пачка) сухих дрожжей.
Приготовление:
- Молоко немного подогреть (до 36-37 °C), всыпать в него дрожжи и сахар, быстро размешать, оставить на 15 минут до образования дрожжевой пены.
- Яйцо слегка взбить венчиком с солью. Оно должно быть комнатной температуры. Если яйцо взято из холодильника, его можно согреть под проточной горячеватой водой.
- К яйцам влить теплое (не горячее) сливочное масло, смешать до однородности, добавить опару, еще раз старательно перемешать.
- Муку просеять, постепенно всыпать к жидкой смеси. Сначала замешивать венчиком, затем руками. Окончательный замес лучше делать на столе, месить тесто не меньше 5 минут до гладкости. Оно должно получиться не липким, средней плотности.
- Собрать тесто в шар, обмазать растительным маслом, уложить в глубокую миску, затянуть пищевой пленкой, отправить в теплое место. Спустя 45 минут обмять, оставить еще на час для повторного подъема. Больше не обминать. Тесто готово.
Если молока в холодильнике не оказалось, но есть сухое, можно развести его. На стакан теплой воды берут 3 столовые ложки концентрата, тщательно размешивают, дают постоять 10 минут.
Видео-рецепт универсального дрожжевого теста
Тонкости от пекарей по работе с дрожжевым тестом
Как правильно замесить тесто на пирожки:
- Следить за качеством дрожжей. Они — основа теста. У прессованных свежих дрожжей светлый цвет, приятный, не резкий спиртовой запах, поверхность без заветренностей, брикет легко крошится. У сухих дрожжей упаковка не должна быть повреждена.
- Следить за температурой воды (молока). В холодной воде (молоке) дрожжи не активируются, в горячей погибают. Оптимальная температура — 36–40 °C. Остальные компоненты теста должны быть комнатной температуры.
- Просеивать муку, чтобы обогатить ее кислородом и избавиться от возможных примесей.
- Работать с тестом в теплом помещении без сквозняков. Двери и окна лучше закрыть.
- Тщательно вымешивать тесто. Уже собравшееся в шар тесто продолжают месить не менее 5 минут.
- Не забивать тесто мукой. Тугое тесто будет плохо подходить, плохо раскатываться и формоваться.
- Не закрывать емкость с замешанным тестом герметично. Ему нужно дышать, верх посуды достаточно затянуть пленкой или накрыть полотенцем.
- В процессе подъема держать тесто в теплом месте. Для этого подойдет, например, духовка со включенной лампочкой, микроволновка с поставленным рядом с тестом стаканом с кипятком, широкий таз, наполненный теплой водой. Возле радиаторов тесто нужно расстаивать с осторожностью, исходящий от них жар может оказать чрезмерным, брожение пойдет чересчур активное и продукт перекиснет.
- Не передерживать тесто. Время подъема в тепле с несколькими обминками не должно превышать трех часов. Изделия из перестоявшего теста будут с неприятной кислинкой и менее мягкими.
- Расстаивать сформованные изделия перед выпечкой. Время зависит от типа изделия и его размера: от 20 минут для булочек и пирожков до 1,5-2 часов для хлеба.
- Смазывать изделия перед выпечкой. Делают это за 5 минут до посадки противня в духовку. Взболтанное яйцо или желток дадут корочке глянец и выраженную румяность. От сметаны или подслащенного крепкого чая поверхность станет золотистой и матовой. Молоко сделает выпечку светло-золотистой.
- Смазывать готовые горячие изделия сливочным или топленым маслом, если нужно сделать поверхность мягкой. Масло можно предварительно растопить и наносить его кисточкой либо наколоть на вилку кусок нерастопленного и смазывать им.
- Придерживаться температуры выпекания, указанной в рецепте. Неверный температурный режим ухудшит качество и вкус выпечки.
Дрожжевое тесто можно заготовить впрок, оно хорошо переносит заморозку.